Dreper salt gjær?
I dette innlegget skal vi ta en nærmere titt på forholdet mellom salt og gjær. Stemmer det at salt dreper gjær, eller er det bare en myte? Vi skal se nærmere på et eksperiment som tester hvordan gjær håndterer forskjellige saltmengder, og vi skal diskutere den praktiske betydningen av dette for baking.
Se videoen her eller les et sammendrag under videoen.
Eksperimentet
I eksperimentet i videoen ble fersk gjær og tørrgjær blandet med saltvann i forskjellige konsentrasjoner. Deigene ble satt til heving og sammenlignet med en kontrolldeig som ikke var utsatt for salt direkte.
Resultatene
Resultatene viste at fersk gjær tålte saltvannet mye bedre enn tørrgjær. Tørrgjær i direkte kontakt med sterkt saltvann hevet dårligst, mens tørrgjær blandet med svakt saltvann og mel hevet greit.
Resultatene fra eksperimentet
Konklusjoner
Disse resultatene tyder på at salt kan hemme gjæraktiviteten, men at det ikke dreper gjæren umiddelbart. Tørrgjær er mer sensitiv for salt enn fersk gjær. Det er derfor best å blande tørrgjær med mel før man tilsetter saltvann.
Osmose og gjærceller
Når gjær har saltvann rundt seg, trekkes vannmolekylene inni gjærcellene mot saltmolekylene. Dette skaper en osmotisk effekt. Gjærceller er omgitt av en semipermeabel membran som slipper vann gjennom, men ikke salt. Når gjærceller plasseres i en saltoppløsning, vil vannet fra innsiden av cellen trekkes ut mot saltvannet for å utjevne konsentrasjonen. Dette kan føre til at gjærcellen krymper og mister sin funksjon.
Saltets rolle i deig
Salt har tre viktige funksjoner i en deig:
Smak: Salt gir deigen en velsmakende og balansert smak.
Glutenstruktur: Salt styrker glutenstrukturen i deigen, noe som gir et mer elastisk og luftig resultat.
Gjær- og enzymaktivitet: Salt hemmer gjæraktiviteten og enzymaktiviteten i deigen. Dette kan være både positivt og negativt. For mye salt kan forhindre heving, mens en moderat mengde salt kan gi en mer kontrollert heving og et bedre sluttresultat.
Praktiske anbefalinger
Her er noen praktiske anbefalinger basert på eksperimentet, kunnskapen om osmose og saltets rolle i deig:
Fersk gjær: Du kan blande salt og fersk gjær i deigen uten bekymring. Gitt at de ikke ligger sammen lenge.
Tørrgjær: Unngå å blande tørrgjær direkte med saltvann. Tilsett saltvann etter at du har blandet gjæren med mel.
Mengden salt: Mengden salt i en deig er viktig for smak, heving og tekstur. 2% salt av melmengden er et godt utgangspunkt for brød. Napolitansk pizza bruker ofte mer salt, mens søtbakst bruker mindre.
Jeg håper dette blogginnlegget har gitt deg mer kunnskap om forholdet mellom salt og gjær. Lykke til med bakingen!
