Perfekt surdeigsbrød
Et perfekt surdeigsbrød for meg har en gyllen, sprø skorpe og hull av alle størrelse inni. Smaken er mild og syrlig. Smaken tar ikke over, men komplimenter hva enn det serveres med.
Samtidig er bare litt smør og flaksalt nok til å ha en delikatesse.
I denne oppskriften kommer det to “triks” jeg mener hever resultatet og/eller forenkler bakeprosessen. De kan brukes på de fleste andre oppskrifter. Si gjerne ifra om jeg skal snike inn tips og triks i andre oppskriften fremover.
Før du begynner må du ha en aktiv starter. Den bør ha blitt matet og modnet før du starter.
Har du ingen starter, kan du følge oppskriften min her: https://brodhue.no/oppskrifter/surdeigsstarter
For å se hvordan jeg tar vare på min kjære Hvetle, kan du lese om det her: https://brodhue.no/oppskrifter/vedlikeholdavsurdeigsstarter
Grovhet: 20%
Antall brød: 1 brød
Aktiv tidsbruk: ca 30 minutter
Total tidsbruk: 1-1,5 døgn
Dette trenger du
Til surdeigsstarteren
| Ingrediens | Mengde |
|---|---|
| Sterkt siktet hvetemel | 40g |
| Sammalt hvete, fin | 10g |
| Vann, lunket | 50g |
| Aktiv starter | 25g |
Til deigen
| Ingrediens | Mengde | Prosent |
|---|---|---|
| Sterkt siktet hvetemel | 400g | 80 |
| Sammalt hvete, fin | 100g | 20 |
| Vann | 375g | 75 |
| Salt | 10g | 2 |
| Surdeigsstarter | 100g | 20 |
BAKEUTSTYR:
Flere av produktlinkene er affiliate linker. Kjøper du gjennom disse får jeg liten provisjon, uten ekstra kostnad for deg.
kommentarer
Aktiv starter til surdeigsstarteren bør være matet 1-4 ganger før du baker. Se hvordan jeg tar var på min starter her.
Sterkt siktet hvete er f.eks. Tipo 00 fra Regal
Sammalt hvete finmalt er f.eks. Fibra eller Fiberbakst
Vannet til surdeigstarteren kan være rundt 30°C, så den aktiveres raskere.
Vannet i deigen kan det godt være kaldt.
Surdeigsbakst tar litt tid, så det er lurt å planlegge fremover. Verken underhevet eller overhevet brød er særlig godt.
Min foreslåtte timeplan i denne oppskriften er:
Start på morgen
Samle deig på ettermiddagen
Forme brød på kvelden
Steke brød dagen etter
Det kan altså kombineres med en vanlig arbeidstid (8-16), men jeg gjør det normalt i helga.
1 - Sett starter og deig
På morgenen blander du sammen ingrediensene til surdeigsstarteren i en liten bolle. Vannet kan gjerne være rundt 30 grader. Ha blandingen over i en høy, gjennomsiktig beholder og marker starthøyden med en teip eller strikk. Denne følger du med på utover dagen for å vite når den er klar.
Triks 1: Til forskjell fra de fleste andre oppskrifter skal også resten av ingrediensene blandes nå. Det gir oss en fin og strekkbar deig med fullt utviklet glutennettverk til slutt.
Bland alle ingrediensene til deigen (utenom surdeigsstarteren) i en bakebolle. Vannet kan være kaldt eller opptil 30 grader. Dekk til bollen med et lokk eller plast.
Nå skal starteren stå til heving, gjerne i litt over romtemperatur (24-28°C), frem til minst dobbel høyde. Den bør også boble litt på toppen. Da vet du at den er bakeklar.
Du kan lage denne temperaturen ved sette en liter varmt vann i stekeovnen. Skap over lys eller ved kjøleskap har ofte naturlig denne temperaturen.
Deigen setter du ved siden av starterenn så de har ca samme temperatur etter hvert.
Etter 6-10 timer bør starteren være bakeklar. Men husk, alle startere er forskjellig. Følg mer med på veksten enn klokka.
2 - Samle deigen
Når starteren er klar er det på tide å samle hele deigen og sette i gang første heving.
Skrap ut 100g starter og bland inn i resten av deigen. Jeg pleier å ha starteren i midten og brette inn fra alle sider. Så kniper jeg rundt på deigen mange ganger før jeg samler den. Knipingen og samlingen gjentar jeg 2-3 ganger så jeg er sikker på at alt er blandet godt. Du kan om ønskelig bruke kjøkkenmaskin her. Bruk en deigskrape for å skrape ned kantene og samle deigen.
Triks 2: Ta ut en prøve av deigen for å sjekke hevingen. På denne måten unngår du under- eller overhevet deig. Kutt av en liten deigbit fra hoveddeigen og legg over i en lite glass med rette kanter. Dekk til med lokk og marker høyden.
Denne følger vi med på utover for å sjekke hevingen. Målet er 30-50%. Merk at denne prøven ikke er nødvendig hver gang, men en fin måte å lære baking på.
La deigen stå tildekket i 20 minutter. Deretter er det klart for første runde med strekk og brett:
Dypp en hånd i vann
Ta tak i deigen langs kanten av bollen
Brett deigen over seg selv
Snu bollen 90 grader og gjenta helt rundt
Gjenta dette 2 ganger til med 20-30 minutters mellomrom.
Nå skal deigen hvile til den har vokst med 30-50%. Dette kan du kontrollere med prøven. Dette tar normalt mellom 5-8 timer fra når starteren ble blandet inn.
3 - Forme brødet
Når deigen er ferdig hevet, kan du forme brødet. Det gjøres i to omganger, som i videoen min om forming. Vær forsiktig underveis i deigbehandlingen, du ønsker å beholde så mye luft som mulig.
Først pre-shaper du deigen til en rund ball. Dette kan gjøres på benk eller i bollen med “coil-folds”, se bilder. Denne skal hvile i 15-20 minutter.
Så formes deigen til brød. Ha litt mel på benken og snu deigen med toppen ned. Brett og rull deigen til ønsket form. Se gjerne videoen min for instrukser.
På bildene former jeg et kort, avlangt på brød.
Strø litt rismel på toppen av deigen og legg deigen i hevekurven med toppen ned. Hvis den føles litt løs kan du “sy” toppen en gang ved brette inn små biter deig inn mot midten. Strø gjerne litt ris på siden og oppå deigen så den ikke setter seg fast i noe.
Dekk til med et kjøkkenhåndkle og legg i kjøleskapet i 6-36 timer. I praksis ofte over natta.
4 - Steke brødet
Sett ovnen på 260°C og med en jerngryte inni. La det stå i minst 45 minutter, så det blir gjennomvarmt.
Vend ut brødet på et stykke stekepapir, rett fra kjøleskapet. Snitt med et barberblad eller skarp kniv. Jeg pleier å lage noen mønstersnitt (f.eks. hveteaks) før jeg snitter et langsgående snitt. Dette lager vi for å bestemmer hvor brødet skal åpne seg.
Ta ut gryta og legg brødet forsiktig oppi. Skru ned ovnen til 245°C.
Stek i 20 minutter med lokk og 15-20 minutter uten lokk.
Avkjøl i 1 time på rist. Velbekomme!
Til slutt: ta et bilde og tagg @brodhue.no på Instagram 🍞
