Vedlikehold av surdeigsstarter

En aktiv starter er essensielt for å lykkes med surdeigsbakst.

Akkurat som å lage en surdeigsstarter, finnes det utallige måter å ta vare på den. Stort sett alle metoder du finner fungerer. Du trenger bare mate den innimellom.

Målet med dette innlegget er å gi en best mulig metode for hjemmebakere å vedlikeholde surdeigsstarteren sin, og det er denne metoden jeg selv bruker.

Som hjemmebakere ønsker vi:

• en aktiv starter

• lite avfall

• stor fleksibilitet og forutsigbarhet

• generelt lite bryderi med surdeigsstarteren

Høres ikke det bra ut?

En viktig forutsetning er at du har en aktiv surdeigsstarter først. Den bør ha blitt matet 1-2 ganger daglig i mer enn 3-4 uker og minimum dobles i volum hver gang.

Metoden under er inspirert av skapemetoden som jeg har lært av Bake with Jack på youtube. Det er mange som passer på surdeigsstarteren sin på denne måten.

Vi går rett på sak med det praktiske! Videre følger det litt teori og svar på vanlige spørsmål.

Hvordan ta vare på en surdeigsstarter

1. Ta vare på litt (20-50g) surdeigsstarter i kjøleskap.

2. Neste gang du skal bake, mater du opp starteren med det du trenger. Gjør det 6-12 timer før du skal bake. For eksempel - trenger du 100g starter til oppskriften mater du med 50g mel og 50g vann.

3. Vent til starteren har økt til minst dobbel størrelse og bruk det du trenger i oppskriften.

4. Ta vare på restene, helst i et nytt og rent glass. Lagre restene i kjøleskap til neste gang.

Her kaster vi ingenting og du har full fleksibilitet i forhold til tidspunkter. Denne metoden passer perfekt om du baker hver eller annenhver helg.

Baker du sjeldnere enn dette bør nok starteren mates 2-3 ganger til før du baker. Den bør minst doble seg i volum i løpet av 8-10 timer. Mat starteren hver 12. timer med 25g starter, 50g vann og 50 mel frem mot baking

Det er vanskelig å drepe en starter. Den vanligste måten det skjer på er at man mater for ofte og vanner ut gjæren og bakteriene i starteren. Vent til starteren bobler godt før du mater igjen.

Her er noen bilder av hvordan jeg gjør det.

Dette tar jeg vare på i kjøleskap mellom bruk.

Finn frem alt du trenger. Mel, vann, starter, vekt og noe å blandet med.

Hell i vann.

Ha i mel.

Bland godt sammen.

Ferdig blandet, nå er det bare å vente. Det er lurt å markere starthøyde, så vet du hvor mye den har økt.

Etter 6-10 timer bør starteren ha økt til minst 2x, men gjerne 3x også.

For å maksimere aktivitetsnivået i starteren, bør man mate oftere enn jeg foreslår over, men jeg mener at denne metoden er et praktisk kompromiss som vil fungerer for folk flest. Ivrige surdeigsbakere mater starteren 2-3 ganger om dagen.

Til nå har jeg brukt ordet "mating" som om alle skjønner hva det er. Jeg håper det ikke har vært forvirrende!

Under følger en nærmere forklaring av “mating” slik det brukes innen surdeigsbaking. Det gir god innsikt i hvordan du kan tilpasse metoden etter din situasjon.

Hva er mating av surdeigsstarter?

En mating er å tilføre mel og vann til en starter. Som regel kvitter man seg med overflødig starter og beholde bare en liten del.

Forholdet mellom starter, mel og vann

Forholdet mellom de tre delene kan skrives på formen starter:mel:vann. For eksempel betyr 1:1:1: en del starter, en del mel og en del vann. Alt måles i gram.

Starteren din kan skaleres opp eller ned om du skal bake mye, lite eller bare mater den. På den måten minimerer vi overskudd.

La oss ta et eksempel. Du skal bake 2 brød og trenger 200g starter. Da kan du bruke

• 50g starter

• 100g mel

• 100g vann

Da har du matet med forholdet 1:2:2 og har 200g til deigen og 50g til lagring.

Hvis du skal mate starteren bare for å vedlikeholde eller bygge opp aktivitetsnivået, kan du bruker mye mindre. For eksempel 10g starter og 20g mel og 20g vann.

Oppbevaring

Det er vanlig å oppbevare en matet starter i en høy, gjennomsiktig beholder. Da er det enkelt å måle hvor mye den har økt. Du kan markere startpunktet med en strikk/teip/tusj for å se når den har økt med 2-3x.

Hvordan påvirke hastigheten på økningen

Under og etter mating har du flere måter å påvirke hvor fort starteren din øker. Det er nyttig for å få oppskrifter til å passe inn i din timeplan. Du kan mate starteren på kvelden og bake dagen etter, eller maksimere farten på økning hvis du kom sent i gang en dag.

En starter bør brukes i deig ved "peak", altså rundt største volumøkning. Her er det større slingringsmonn enn de fleste tror, men ved peak er sannsynligvis ideelt.

Hovedsaklig påvirker du økningsfarten med

1. Andel starter

2. Vanntemperatur

3. Romtemperatur

De tre metodene fungerer akkurat som intuisjon tilsier. Jo større andel starter, jo raskere øker den. Det samme gjelder vann- og romtemperatur, høy temperatur gir raskere vekst. Du kan bruker vann over 30 grader, men aldri over 40.

Hvis det er 10-12 timer til du skal bruke starteren ønsker du ikke at den peaker etter 4 timer. For å unngå det kan du bruke kaldt vann, oppbevare den kjølig og lav andel starter. For eksempel, kaldt vann fra springen, et kjølig rom på 18-20 grader og forhold 1:5:5.

Her må du faktisk bare prøve deg litt frem med egen starter og temperaturer du har tilgjengelig. Mitt håp er at du nå har verktøyene du trenger for å få det til.

Spørsmål og svar om surdeigsstarter

Hvilke meltyper kan jeg bruker i surdeigsstarteren?

Når starteren din er godt i gang kan du bruke det du vil. Jeg bruker normalt bare siktet hvetemel. Du trenger ikke nødvendigvis ha flere startere til forskjellige brødtyper.

Ønsker du en starter basert på andre meltyper kan du bytte ut litt og litt av melet med den nye typen.

For eksempel, mange begynner med sammalt rug, slik jeg anbefaler i oppskriften på surdeigsstarter (rug er i følge mange kilder best til formålet). Ønsker du at denne er siktet hvete kan du gjøre slik:

Mating 1 - 75% rug, 25 % siktet hvete
Mating 2 - 50% rug, 50% siktet hvete
Mating 3 - 25% rug, 75% siktet hvete
Mating 4 - 100% siktet hvete

Hva er en mating av surdeigsstarter?

En mating er å blande starter med mel og vann. Forholdet mellom disse bør oppgis i oppskrifter. Generelt er det vanlig å blande inn like deler vann og nytt mel med mindre starter.

Må jeg mate opp starteren mange ganger?

Nei, ikke nødveldigvis. Er det god nok aktivitet i starteren etter 1 mating kan du bruke den i bakst. Jeg gjør det selv jevnlig. Det går fint når starteren står ubrukt 1-2 uker. Hvis det lagres lenger enn det bør du ha 2-3 matinger før du baker.

Hva gjør jeg med overskuddet fra surdeigsstarteren?

Bruk det i oppskrifter der du har både mel og væske. Det kan tilføre god smak i vanlige brødoppskriter, men jeg bruker det vanligvis i disse pannekakene. En annen god løsning er å steke starteren direkte i en stekepanne som en pannekake. Krydre oversiden og tilsett gjerne hakket vårløk.

Hvor lenge kan jeg ha en surdeigsstarter i kjøleskap?

Lenge, altså flere måneder. Den må bare ikke tørke ut eller kontamineres.

I dette eksperimentet holdt min i 6 måneder. Etter jeg la ut innlegget har jeg hørt om eksempler der startere står i over ett år også.

Aktivitetsnivået går ned over tid. Hvis du lar det gå flere uker, bør du mate starteren i noen dager før du baker.

Husk å lagre starteren i et rent glass og vær nøye med hygiene før lagring. Dekk til med et løst, men nesten tett, lokk.

Jeg har dårlig plass i kjøleskapet, kan jeg lagre den i romtemperatur?

Lagrer du starteren i romtemperatur kan du følge metoden over, men jeg antar at maks lagringstid uten mating forkortes. Det bør gå fint med 1-2 uker mellom matinger.

Husk at du kan bruke en liten beholder til det lille du lagrer, da burde de fleste finne plass i kjøleskapet.

Jeg glemte en mating av starteren min! Er det krise?

Nei, det går helt fint. Det viktigste er timingen før du skal bake, da bør du være nøye på at starteren har maks økning når du bruker den i deigen.