Hvor lenge holder en surdeigsstarter i kjøleskap?
En aktiv starter. Hvor lenge kan den lagres i kjøleskapet?
Okey, så du har fått i gang en surdeigsstarter og bakt et par brød. Eller kanskje du har bakt med surdeig i mange år. Uansett lurer du nok, må jeg mate denne starteren hver dag fra nå og til evigheten?
Det ville i alle fall jeg finne ut, og svaret vil kanskje overraske deg!
I de fleste guider for vedlikehold av surdeigsstarter foreslås en eller to daglige matinger ved oppbevaring i romtemperatur. Eventuelt kan man oppbevare starteren i kjøleskap og mate ukentlig. Det fungerer bra det, men hvis det går flere uker eller måneder mellom hver gang du baker med surdeig er det lett å glemme. Dessuten kan man fort ende opp med å kaste mye starter ved hyppig mating.
Derfor ville jeg teste grensene. Så,
Hvor lenge holder en surdeigsstarter i kjøleskap?
Det korte svaret - flere måneder. Hvis du har en god og aktiv starter og er nøye på kjøkkenhygiene trenger du ikke mate surdeigsstarteren din hver uke. Heller ikke hver måned en gang.
Les videre for å finne ut akkurat hvor lenge min Hvetle holdt ut. Og gled deg, det kommer grafer (noen av dere blir gira av det, eller?)! Først litt om hvordan jeg gikk frem.
Hvordan jeg testet
For å teste hvor lenge en surdeigsstarter kan holde i kjøleskap, begynte jeg med en svært aktiv starter. Den økte jevnlig til 2,5-3x størrelse etter mating. Ved den siste matingen før eksperimentet startet byttet jeg til en rent glass og lot starteren øke til maks høyde og falle sammen. Jeg hadde ca 250g starter i glasset.
Så satte jeg den i kjøleskapet og eksperimentet var i gang.
Ukentlig tok jeg ut en prøve på 10g starter som jeg matet med 20g kaldt vann og 20g siktet hvetemel. Deretter satte jeg prøven på kjøkkenbenken. Resten stod umatet igjen i kjøleskapet.
Jeg merket meg hvor høyt den matede prøven vokste og hvor lang tid det tok.
Det hele ble dokumentert med bilder og notater.
Her er Hvetle før han skal ut på sitt livs prøve. Hvor lenge overlever han?
Han vokste til ca trippel størrelse før kollaps. Svært aktiv og fin.
Resultater
Da jeg startet forsøket, tok jeg en prøve hver eneste uke. Jeg tenkte at starteren ville holde seg i et par måneder. Da jeg skjønte at dette tok lengre tid, lot jeg det gå flere uker mellom hver prøve. Dessuten holdt jeg på å gå tom for starter!
De første ukene var det i praksis svært lite forskjell mellom forsøkene. De økte på ganske normal tid til omtrent dobbel størrelse.
Allerede etter en uke begynte det å danne seg en væske på toppen av starteren i kjøleskapet. Denne væsken kalles hooch og er helt normalt. Jeg blandet den inn før jeg tok ut 10g til forsøket. Dette kan ha påvirket holdbarheten, men jeg er usikker på hvordan.
Etter hvert blir det tydelig at dvalen i kjøleskapet påvirker egenskapene til starteren. Høyden på toppene trender nedover over tid. Høyden ble estimert fra bildene. I grafen under vil en økning på 2 tilsvare dobling i volum.
Et enda tydeligere tegn på lav aktivitet er at det tar lenger og lenger tid før toppen nås. Med unntak av aller siste prøve i uke 26. Dette ser jeg på som et avvik uten noen god forklaring.
Ved uke 28, da jeg skulle ta en ny prøve, var starteren inntørket og muggen. Mitt overlegent lengste forsøk til nå var ferdig. Surdeigsstarteren holdt ut i seks måneder uten å bli matet!
Ganske interessante resultater, om jeg får si det selv.
Stakkars Hvetle er død, tørket og muggen (jeg har en backup, slapp av).
Diskusjon
Dette forsøket pågikk mye lenger enn jeg planla fra starten. Jeg skulle ønske jeg lagde mer starter.
Mengde starter kan nok påvirke holdbarhet. En stor masse med starter vil kanskje være mer motstandsdyktig mot kontaminering. Til slutt døde min fra mugg, ikke lav aktivitet.
Dersom du leter på internett finner man flere eksempler på startere som har overlevd flere måneder lagring. Oppdatering: Etter å ha postet denne informasjonene i gruppa “Surdeig” på Facebook kommer det frem enda flere eksempler på hardføre starterer som har stått i flere måneder.
Forsøket i seg selv kunne vært utført bedre. Jeg kunne målt høyden underveis og passet enda bedre på tiden det tok til toppunkt. Dessuten varierte temperaturen på “kaldt vann” mellom 11,5°C og 16,6°C og romtemperatur 20,9°C og 24,8° i perioden forsøkene ble utført. Det er altså usikkerhet knyttet til nøyaktigheten av grafene over, men trenden er uansett klar.
De første par ukene luktet starteren som stod i kjøleskapet friskt, men etter hvert luktet den øl. I den siste testuken, 26 uker etter start, luktet starteren for første gang litt funky. Da var det 6 uker siden sist prøve. I denne perioden har altså en ny lukt oppstått og kanskje ble starteren kontaminert.
Etter mating luktet prøven alltid normalt frisk, selv etter et halvt år med forsøk.
Hva betyr dette i praksis?
Det mest åpenbare vi tar med oss fra forsøket er at daglig eller ukentlig mating ikke er nødvendig. Samtidig går aktiviteten ganske forutsigbart ned over tid. Starteren må nok mates opp en håndfull ganger før den er bakeklar om den får stå flere uker og måneder.
Din starter kan nok holde lenger eller kortere enn min gjorde i dette forsøket. Derfor vil jeg anbefale å mate starteren noen dager på rad minst hver 2-3 måneder. Som regel vil nok dette være i sammenheng med surdeigsbakst.
Merk at gjær- og bakteriesammensetningen vil endre seg over tid. Det er ikke sikkert smaken blir lik som sist du brukte den. Er dette viktig for deg må du nok mate ofte og kontrollere andre variabler som temperatur og meltyper.
Et par ting å huske på før du lagrer starteren din lenge i kjøleskap:
Vær ekstra nøye på hygiene og bruk et nytt glass
Sørg for at starteren er svært aktiv før lagring
Du bør ha en tørket backup i tilfelle du er uheldig
Jeg håper dette forsøket kan være nyttig for deg. For meg betyr det mindre stress rundt surdeigsbakst, og det er bra!
Har du en tilbakemelding? Jeg ser alltid etter å forbedre innholdet på Brødhue. Send meg en melding på instagram, facebook eller mail da vel!
