How grov can you go? (1)
Introduksjon
Hvor grovt brød kan jeg bake uten at det blir en murstein? Det skal vi finne ut i bloggserien “How grov can you go?”.
Det er relativt enkelt å bake et luftig brød som er 75% grovt hjemme. Men hva skjer når man kun bruker grovt mel og til og med ekstra kli?
Dette er første innlegg, flere kommer! (Les andre innlegg her)
Regler og metode
Jeg bruker brødskalaen for å regne ut hvor grove brødene blir. Da kan man få resultater over 100%. Jeg har laget et par nye kategorier på bakgrunn av dette. Supergrovt (100-150%) og ultragrovt (over 150%) brød.
Jeg bruker Fibra fullkornshvetemel fordi det er finere malt en annet sammalt hvetemel. Alle brød skal ha totalt 500g mel og kli og de stekes i samme 1,3L brødform. Jeg skal gjøre mitt beste for å forme brødene likt hver gang.
For å beholde luftigheten vil jeg benytte forskjellige triks. Mange av disse kan overføres til annen brødbakst. I dag bruker jeg tre slike.
Luftigheten blir vurdert subjektivt ved syn, smak og følelse. Av objektive målinger tar jeg høyden på midten av brødet og totalt vekt.
Brød 1 - 100% grovt
Første brød (B1) baker jeg kun med sammalt hvetemel, mer spesifikt Fibra. Innholdet er:
| Ingrediens | Mengde | Prosent [%] |
|---|---|---|
| Sammalt hvetemel, Fibra | 500g | 100 |
| Kli | 0 | 0 |
| Vann | 400g | 80 |
| Salt | 7g | 1,4 |
| Gjær | 10g | 2 |
Vi går rett på med første triks.
Triks #1 - Autolyse
Autolyse er å blande litt av deigen og la den hvile i 20-30 minutter før elting. Melet trekker til seg fuktighet og utvikler deler av glutennettverket. Noe stivelse blir brutt ned til sukker. Det gir enklere elting, bedre heving og bedre smak.
Jeg blandet melet og vannet. Det ligger tildekket i 20 minutter, så videre med neste triks.
Triks #2 - Elte lenge
For å utnytte alt glutenpotensialet i melet må deigen eltes lenge. Da får man maks volum som er mulig med melet du bruker. En grov deig kan fort måtte eltes i 20-30 minutter. Det er mindre gluten i sammalt mel, da skallet (klien) ikke inneholder gluten.
Min deig eltet i 20 minutter og glutentesten ble ganske bra. Videre forhever deigen i 1 time og 45 minutter. Jeg former to ganger, først til en stor bolle som får ligge i 20 minutter, deretter til et avlangt brød til brødform. Deigen etterhever i 50 minutter.
Jeg snitter ett langt snitt på midten av brødet. Det skal jeg gjøre helt like på alle brødene i “How grov can you go”. Brødet stekes på 230°C i 35 minutter.
Vekten på brødet er 827g. Høyden på midten er 9,4cm. Luftigheten vil jeg påstå er ganske bra. Det smaker ganske likt helt vanlig grovbrød. Bedøm selv på bildene under.
Brød 2 - 118% grovt
Ja, jeg vet “brød bakt med 118% sammalt mel” ikke gir mening. Det er en teknikalitet ved regnemetoden for brødskalaen som gjør over 100% mulig.
I det andre brødet (B2) byttet jeg ut 25g av melet med kli, la til 50g vann og veide ut riktig gjærmengde.
| Ingrediens | Mengde | Prosent [%] |
|---|---|---|
| Sammalt hvetemel, Fibra | 475g | 100 |
| Kli | 25g | 5,3 |
| Vann | 450g | 94,7 |
| Salt | 7g | 1,47 |
| Gjær | 5g | 1,1 |
Igjen starter jeg med et triks.
Triks #3 - Bløtlegge kli
Fra artikkelen Vitenskapen bak gluten vet vi at kli hemmer glutennettverket. De skarpe kantene kan skade glutennettverket. For å hindre dette kan klien bløtlegges. Da vil heller ikke klien trekke til seg like mye fuktighet fra deigen. I følge modernist bread holder det med lik vekt kli og vann, i minst 10 minutter. Jeg bruker ofte mer vann og tid enn det.
Jeg hadde 25g kli med 200g vann i en boks med lokk. Den stod på benken i et par timer. Før elting fikk deigen autolyse i 20 minutter (triks #1) før jeg eltet i 25 minutter (triks #2). I starten av eltingen oppførte deigen seg neste som en røre, men etter 10-15 minutter samlet den seg til en deigklump. Jeg tror det ble litt mye vann, 425g hadde nok holdt.
Etter den lange eltingen får jeg gjennomført en overraskende bra glutentest.
Glutentest på 118% grov deig etter 25 minutter med elting.
Deigen hevet i 3 timer, ble formet til brød og etterhevet i 1 time og 15 minutter. Brød 2 ble stekt i 37 minutter for å kompensere for ekstra vann. Det var nok ikke nødvendig da kjernetemperaturen ble høyere enn B1.
Brød 2 ble naturlig nok tyngre enn B1, det veide 871g. Høyden er lik, 9,4cm. Hullene i brødet virket nesten større enn i B1. Så dette var også godkjent luftig!
Ettertanker
Det var ikke veldig stor forskjell i smak på de to brødene, men B2 bar litt preg av høyere fiberinnhold.
Overraskende nok ble luftigheten helt lik. I teorien skulle B2 være mer kompakt. Det er nok den lange eltetiden og ekstra hevetid som kompenserer for ekstra kli. Det blir spennende (tja, er spennende riktig ord for grovbrødforsøk?) å se hvordan det går med 135% og 153% neste gang!
Hvis du vil følge bloggserien bør du følge brodhue.no på instagram eller facebook.
