Vitenskapen bak gluten

De som har lest brødhuets bakgrunn vet at denne bloggen har opphav i et feilet forsøk på brødbaking. I ettertid ser jeg hva som var problemet. Det var gluten. Eller rettere sagt, for lite gluten. Hadde jeg bare hatt denne artikkelen.

Hvorfor er gluten viktig?

Gluten gjør noen viktige jobber i en deig:

Holder gassen gjæren produserer inne i deigen så baksten blir luftig.
Gjør deigen sammenhengende og formbar.

Hva er gluten?

Gluten er et nettverk av vann og proteinene gliadin og glutenin (glutenproteiner), samt noe stivelse og fett. Glutenproteiner finnes hovedsakelig i kjernen av hvete og relaterte kornsorter som spelt. Lignende proteiner finnes i rug, bygg og delvis havre. Av proteinet i hvetemel er 80-90% glutenproteiner, omtrent likt fordelt mellom gliadin og glutenin. Vanlig siktet hvetemel har ca 11% protein, men du kan finne mel med opptil 13% i Norge. Høyere proteininnhold gir generelt bedre bakeevne.

Hvordan formes gluten?

Gluten formes når glutenproteiner møter vann. Hvis en deig får stå lenge vil vannet trekke godt inn i melet og danne gluten. Dette er grunnen til at eltefri bakst fungerer. Dette glutennettverket er relativt svakt. For å styrke glutennettverket kan deigen brettes for å bygge bedre struktur og fordele fuktigheten jevnere. Den beste (og vanligste) måten å bygge glutennettverket på er å elte. Vannet fordeles effektivt i deigen og får mulighet til å binde seg til glutenproteiner. I tillegg brytes svake glutenbindinger, slik at bare sterke bindinger står igjen.

Påvirkning fra andre ingredienser

Andre ingredienser enn vann og mel kan påvirke glutenformasjonen. De fleste vil svekke glutennettverket og gi et lavere volumpotensial på det ferdige produktet. Det kan være lurt å ha i bakhodet om du beveger deg utenfor utprøvde oppskrifter. Det forklarer i tillegg hvorfor en bolledeig som regel må eltes lenger enn en brøddeig da bolledeigen har smør, sukker og ofte mer gjær.

Styrker gluten	Svekker gluten
Salt	Gjær
Eggehvite	Eggeplomme
Litt fett	Mye fett
Melkeproteiner	Sukker
	Kli
	Mel uten gluten
	Andre partikler

Hvordan oppfører gluten seg?

Gluten er viskoelastisk. Det er både viskøst (tyktflytende) og elastisk. Tenk på en godt eltet deigklump, altså med et fullt utviklet glutennettverk. Prøver du å endre formen på den vil den sprette tilbake. Samtidig vil den flyte utover med tiden.

De to glutenproteinene gjør hver sin jobb. Glutenin er lange proteiner og gir deigen styrke og elastisitet. Gliadin er mindre og sammenkrøllede proteiner. De gir deigen viskositet og formbarhet.

Godt utviklet gluten kan strekkes så tynt at lys slipper gjennom.

Glutenkjemi

De lange gluteninproteinene binder seg sammen med disulfidbindinger. Hydrogenbindinger og hydrofobiske bindinger er også viktig for glutennettverket. I flere studier er det laget deig med tungtvann. Altså var H-en i H2O byttet med hydrogenatomer med et nøytron i kjernen (deuterium). Det gav en sterkere deig!

Gluten er omtrent 2 tredjedeler vann og resten er glutenproteiner med litt stivelse og fett.

Gluten og helse

Husk, jeg er ikke lege og leker ikke det på internett. Snakk med en lege om gluten hvis du har spørsmål.

Det finnes noen sykdommer som gjør at du ikke kan spise gluten. De fleste har hørt om cøliaki, i tillegg finnes hveteallergi. Det som kalles "ikke-cøliakisk glutensensitivitet" er ikke like godt dokumentert eller definert. Symptomene er mer diffuse og man har ikke klart å vise at det er gluten i seg selv som er årsaken.

Ingen vet årsaken til cøliaki, men det er nok arvelig. Har du en i nær familie med det, er det 10% sannsynlighet for at du også har det.

For friske personer er det sannsynligvis ingen grunn til å redusere inntak av gluten.