How grov can you go? (2)
Det er på tide med andre innlegg i bloggserien "How grov can you go?". Jeg tester grensene for hvor grovt brød man kan bake og fortsatt beholde akseptabel luftighet. Forrige gang bakte jeg brød på 100% og 118% grovhet med akseptabel luftighet. Et brød med bare sammalt mel og ekstra kli har en grovhet på over 100% etter Brødskalen.
I dag står enda grovere brød for tur. Først ut er 135%. Jeg tar i bruk nye triks for å beholde luftighet i baksten.
Brød 3 - 135% grovt
I dette brødet (B3) brukte jeg 50g kli og 450g Fibra.
| Ingrediens | Mengde | Prosent |
|---|---|---|
| Sammalt hvetemel, Fibra | 450g | 100 |
| Kli | 50g | 11,1 |
| Vann | 450g | 100 |
| Salt | 10g | 2,2 |
| Gjær | 5g | 1,1 |
Jeg har økt mengden salt fra 7g til 10g, det er neste triks.
Triks #4 - ekstra salt
Salt i deigen har en viktig rolle for smak (et brød uten salt er smakløst), men også for gluten. Saltet bidrar til å styrke bindingene i glutennettverket. Det gir luftigere bakst.
I tillegg tar jeg i bruk triks 1, 2 og 3, autolyse, lang eltetid og bløtlegging av kli. Bløtlegging av kli gjorde jeg med 1 del kli og 4 deler vann i en boks med lokk.
Under eltingen ser jeg igjen at deigen ligner en røre i starten, men utvikler seg til en deig i løpet av 10-15 minutter. Underveis må jeg skrape ned kanten på bollen. Etter hvert samles hele deigen i en klump. De siste minuttene eltes deigen som en vanlig deig. Jeg fikk til ganske god glutentest.
Deigen forhevet i 3 timer. Jeg formet brødet i to omganger og etterhevet i 1 time. Brødet ble stekt i 35 minutter på 230°C. Det ovnshever nesten ingenting. Høyden blir litt skuffende 8,7cm. Det er altså mer kompakt enn B1 og B2. Jeg vil fortsatt påstå at det er akseptabelt luftig, men i grenseland. Brødet har formen til et luftig brød med en bueformet topp.
Brød 4 - 153% grovt
I brød 4 (B4) er det 75g kli og 425g Fibra. Kli tar opp mye volum, og 75g virker som veldig mye. Det er ikke rart. Vi er nå inne i ultragrovt territorie (over 150% grovt, uoffisiell definisjon). Kan dette gå bra?!
| Ingrediens | Mengde | Prosent |
|---|---|---|
| Sammalt hvetemel, Fibra | 425g | 100 |
| Kli | 75g | 17,6 |
| Vann | 475g | 112 |
| Salt | 10g | 2,4 |
| Gjær | 5g | 1,2 |
| Olje | 10g | 2,4 |
Tilsetningen av olje var ment som neste triks da litt fett skal øke volum til gjærbakst. Etter å ha lest på den påstanden litt nærmere ser jeg at det bare gjelder fett i fast form. Olje kan faktisk ha motsatt effekt.
I denne deigen brukte jeg triks 1, 2, 3 og 4. Total eltetid ble 30 minutter, olja tilsettes etter 25. Glutentesten blir ikke særlig bra. Deigen har lite styrke. Underveis i første heving bruker jeg et nytt triks:
Triks #5 - strekk og brett
Underveis i forhevingen kan man strekke og brette deigen for å styrke glutennettverket. Det redistribuerer i tillegg maten til gjæren.
Midtveis i hevingen strekker og bretter jeg en gang, totalt 10 strekk og brett. Deigen er svært løs og svak. Jeg merket at deigen ble sterkere etter en runde strekk og brett.
Totalt hever deigen i 3 timer. Jeg formet til en stor bolle som hvilte på benken. Toppen av denne sprekker opp under hvilen, se bilde av dette under. Det er tydelig at glutennettverket ikke er særlig sterkt her.
Deigen etterhever i 1 time i brødform før den stekes i 36 minutter. Jeg snitter ikke brødet da det har sprukket opp på toppen av seg selv. Kjernetemperaturen var bare 91,8°C, så jeg steker i 5 minutter til. Da blir temperaturen 95.
Høyden på dette brødet var skuffende 6,8cm. Det var noen bobler, men det er ikke særlig luftig. Toppen er flat, som i et mursteinsbrød.
Konklusjon…
Jaja, da feilet jeg og bloggserien "How grov can you go?" er ferdig.
Nei, selvfølgelig er den ikke det! Jeg har flere triks på lur. Først en liten endring til B4. Brød 5 (B5) er likt B4, men uten olje.
Brød 5 - 153% grovt
I dette brødet (B5) fulgte jeg samme metode som i B4. Jeg droppet oljen i håp om at det skulle hjelpe på luftigheten. Og det gjorde det faktisk. Brødet ble fortsatt ikke luftig, men luftigere. Det var 6mm høyere, altså 7,4cm høyt på midten.
Ettertanker
Smaken på brødene var ganske lik som sist. De begynner å bære preg av mer kli, men de er helt klart spiselige.
Olje var kanskje grunnen til forskjellen mellom B4 og B5. Jeg har ikke testet nok til en fast konklusjon, men foreløpig vil jeg ikke bruke olje i så grove brød.
Jeg kom ikke helt i mål på 153% grovt i denne omgang. Neste runde med ultragrov bakst vil jeg bruke nye triks. Det neste trikset er nesten juks, men fabrikkbakerier benytter seg av det hele tiden. Følg med for å få vite hva det er.
