Femte forsøk på surdeigsbrød

Dette er en oppfølger til første forsøk på surdeig. Siden den gang har jeg lært mye gjennom å bake med surdeig og lese mer om temaet. La oss se hvordan det går denne gangen.

(Se Eltefritt surdeigsbrød for nybegynnere for oppskrift på brødet i dette innlegget.)

Surdeigsstarteren

Starteren min Hvetle har jeg matet med hvetemel i det siste (oppskrift her) . Jeg lagrer han normalt i kjøleskapet med 20-50g starter i bunnen av et glass. Jeg mater han opp i tiden før jeg skal bake. Han står ofte flere uker uten tilsyn.

Tirsdag morgen og tirsdag kveld matet jeg Hvetle med 100g siktet hvetemel og 100g lunka vann. Før hver mating tok jeg ut alt utenom ca 50g starter. Onsdag morgen var starteren aktiv og klar for baking. Det var omtrent 11 timer etter siste mating.

Sette deigen

Onsdag morgen blandet jeg ingrediensene i en bakebolle. Først blandet jeg 700g lunket vann og 200g aktiv starter. Deretter hadde jeg i 15g salt, 330g sammalt hvete og 670g siktet hvetemel. Jeg blandet alt med en slikkepott og lot det stå i 30 minutter. Så utførte jeg første runde med strekk og brett. Jeg gjentok dette 2 ganger med 30 minutter mellom. Da passerte deigen glutentesten og var klar for forheving.

Deigen hevet godt og økte med minst 50% på 3,5 time. Det er jeg fornøyd med!

Forme brødene

Deigen er nok til 2 brød. Jeg formet disse i to omganger. Først til store boller som jeg lot hvile i 20 min. Deretter til ett rundt brød og et avlangt brød. Jeg la dem i hver sin hevekurv og satt dem i kjøleskapet. For å unngå skorpedannelse la jeg det runde brødet i en bolle med lokk og jeg tok en brødpose rundt det avlange brødet.

Normalt ønsker man å beholde luften i deigen under forming av surdeigsbrød. Forrige gang jeg bakte resulterte dette i et overhevet surdeigsbrød (det trodde jeg egentlig ikke var mulig). Siden denne deigen forhevet så godt slo jeg ut det meste av luften under forming denne gangen.

Brødene hevet i omtrent 18 timer i kjøleskap.

Steking

For å sikre bra ovnsheving og luftige surdeigsbrød er riktig steking essensielt. Det betyr høy og jevn temperatur. I Modernist bread anbefaler de å varme ovnen til 260°C og skru ned til 245°C etter at brødene er i ovnen. De bør enten stekes i gryte eller på pizzastein.

Det runde brødet steker jeg i gryte uten å tilføre noe damp (det holder med dampen brødet avgir). Det avlange stekes rett på pizzastein uten tildekning. For å skape damp tilførte jeg ca 2dl kokende vann i en form under pizzasteinen.

Begge brødene ble snittet før steking. Jeg eksperimenterer med å bruke skalpell til å snitte brød om dagen(du får kjøpt det på apoteket), så det runde brødet snittet jeg med kirurgisk presisjon.

Begge brødene hevet godt i ovnen. Minst 50% økning, kanskje opp mot 100% for det avlange.

Resultat

Jeg ble godt fornøyd med resultatet denne gangen. Brødene smakte godt og så bra ut. De hadde en mer markant sursmak enn tidligere. Det er nok fordi starteren var mer moden (11t) og deigen etterhevet lenge (18t). Det gjør at bakteriene i surdeigen får mer tid til å utvikle syrer.

Brødene ble også veldig luftige med store fine hull i krumma (innmaten).

Hvorfor det gikk bedre denne gangen

Starteren min er sterkere og mer forutsigbar. Første gangen var starteren relativt fersk og hadde ikke kraft nok til å heve brødene skikkelig. I tillegg er Hvetle nå vant til å bare mates med hvetemel og lunka vann. Tidligere fikk han rug og hvete med kaldt vann. Det å venne starteren til sammensetningen av brøddeigen tror jeg er lurt. Modernist Bread foreslår å se på en surdeigstarter som et kjæledyr. De blir flinke til det de trenes til.

Jeg brukte lunket vann i deigen. Det gir en bedre start for gjærsoppene og bakteriene til å skape gass. Merk at dette er til forskjell fra deiger med vanlig gjær. Der mener jeg kaldt vann er best.

Brødene ble stekt på høyere varme. Høyere og jevnere varme skal gi bedre ovnsheving. Det er utrolig viktig i surdeigsbakst, da etterheving ikke alltid gir stort nok volum. Ved å bruke gryte, pizzastein og høyere varme før jeg satt i brødene ble ovnshevingen veldig bra.

Det kommer etterhvert oppskrifter på både surdeigsstarter og -brød. I tillegg planlegger jeg artikler som går mer i dybden på hva som forgår i en surdeig.