Første forsøk på surdeigsbrød

Tidligere har jeg variert erfaring med å spise surdeig. Fra dårlige brød på Lidl i Mûnchen til det beste rundstykket jeg noensinne har spist på Kontrast i Oslo (restaurant med Michelin-stjerne). Generelt har jeg foretrukket brød med vanlig gjær, men potensialet for komplekse smaker er mye høyere i bakst basert på surdeig.

Det er på tide å utforske surdeig på egen hånd. Men først, hva er egentlig surdeig?

(Når du er ferdig med dette innlegget, les gjerne oppfølgeren her og oppskrift på Eltefritt surdeigsbrød for nybegynnere)

Hva er surdeig?

Surdeig er bakst basert på naturlig gjær og bakterier som finnes i mel. Gjær man får kjøpt på butikken er én spesifikk art med gjærsopp. I surdeig finnes flere arter gjærsopp og bakterier som hever og gir smak til baksten. Gjærsoppene og bakteriene dyrkes frem og lever i en surdeigsstarter. En del av surdeigsstarteren blandes med mel, vann og salt for å lage brød.

Først måtte jeg altså ha en surdeigsstarter.

Surdeigsstarter

For å få igang min egen starter gjorde jeg følgende:

1. Blandet 100g sammalt rugmel og 100g kaldt vann i et høyt, stort glass.

2. Et døgn etter tok jeg ut alt utenom 75g starter og matet starteren med nye 100g mel og 100g kaldt vann. Dette gjentok jeg til aktiviteten var forutsigbar. Det tok omtrent en uke.

3. Deretter endret jeg matingen til å la 50g starter være igjen. Jeg tilsatte 50g siktet hvetemel, 50g sammalt rug og 100g kaldt vann.

4. Etter et par dager lot jeg bare 25g starter være igjen ved matingen.

Dagen jeg skulle bake, matet jeg starteren på formiddagen. For å få raskere aktivitet i starteren brukte jeg lunket vann (31 grader). Se bilder under.

(En mer detaljert oppskrift på surdeigsstarter finner du her.)

Surdeigsstarteren rett før siste mating.

Rett etter mating.

Starter 7 timer etter siste mating. Dobbelt volum.

Blande deigen

Da starteren nærmet seg dobbelt volum blandet jeg:

• 750g siktet hvetemel

• 150g sammalt hvetemel, Fibra

• 570g vann

Da starteren hadde doblet seg i volum (siste bilde over), blandet jeg 200g fra starteren og 20g salt. Innholdet som kommer med fra starteren er 100g vann, 50g siktet hvetemel og 50g sammalt rug. De to brødene blir altså 20% grove og har 67% fuktighet.

Jeg brettet og strakk deigen 3 ganger med en halvtimes mellomrom. Strekk og brett-teknikken erstatter vanlig elting. Deigen fikk så heve 4,5 time, men den hevet ikke mye.

Alle ingrediensene blandet sammen.

Etter 3 strekk og brett med en halvtimes mellomrom er deigen godt eltet. Den passerer til og med glutentesten. Deigen på bildet har hevet 4,5 time.

Heving

Deretter formet jeg brødene. Det gjorde jeg i to runder for å skape mer hold i formen. Først en stor, rund bolle som fikk stå litt. Så formet jeg en av dem til et avlangt brød, og den andre til et rundt brød. Disse fikk heve i kjøleskapet over natta.

Problemet er at de ikke hevet i det hele tatt. Jeg prøvde en nødløsning og satt dem i ovnen med en kopp kokende vann. De fikk stå der et par timer, uten at det hjalp særlig. Dette lovet ikke bra…

Før heving over natta i kjøleskap.

Etter heving over natta i kjøleskap. Kan du se noen forskjell i volum? Det kan ikke jeg.

Desperate times…osv. Det er sjeldent jeg bruker slike triks, men brødene skulle være ferdig til lunsj. Temperaturen var for det meste mellom 25 og 27 grader.

Det hjalp ikke stort å heve de i ovnen.

Steking

Jeg kunne sikkert latt deigen stå i romtemperatur for å se om hevingen fikk noe fart. Men jeg var utålmodig. Jeg satt deigen i kjøleskapet igjen fordi ovnsheving skal være bedre med kald deig(dette vet jeg ikke om stemmer).

Mens deigen kjøltes ned i kjøleskap, varmet jeg opp ovnen med en pizzastein til 230 grader. Etter ca 1 time tok jeg ut brødene og strødde et tynt lag rismel over dem før jeg snittet med et barberblad.

Jeg stekte brødene ett og ett i 35 minutter og passet på at det var nok damp i ovnen. De hadde veldig bra ovnsheving, kanskje 50% økning. Mye mer enn i vanlige brød.

Før snitting.

Etter rismel og snitting. Snittingen gjør det slik at ovnshevingen blir større og mer kontrollert.

Rett etter brødet ble lagt i ovnen.

Noen minutter senere. Se den ovnshevingen!

Resultatet

Dårlig heving, men bra ovnsheving. Hva blir det til?

Ovnshevingen ble så bra at brødene fikk “ører”. Det vil si at en side av snittet løfter seg fra resten av brødet og ser litt ut som et “øre”. Brødene ble mer kompakte enn jeg hadde håpet på. Se bildene av tverrsnittet under.

Tverrsnitt av det avlange brødet. Akseptabel luftighet, men jeg skulle gjerne sett flere store hull.

Tverrsnitt av det runde brødet. Dette ble ganske kompakt. Man ser tydelig effekten av å snitte brødet her. De store hullene er under snittet. Dette ble også litt understekt.

Så til det dere alle har lurt på (hvis noen har lest helt hit, hei mamma), hva med smaken?

Den var god. Det smakte godt surdeigsbrød. Det hadde mye smak og var passe surt.

Alt i alt er jeg fornøyd med første forsøk. Baking er ofte prøving og feiling. Jeg tror starteren må være enda mer aktiv neste gang. Da vil nok brødene heve bedre før steking, så resultatet blir mer luftig. Jeg var fornøyd med smaken, så jeg tror neste forsøk vil ha omtrent samme innhold.

Dessuten så brødene ganske fine ut, ta en titt på bildene under.

Har du prøvd surdeig? Kommenter hvordan det gikk under :)