Må en deig heve lunt?

Nesten alle oppskrifter på gjærbakst sier at deigen må heve lunt eller trekkfritt. I dette innlegget skal vi se hva som skjer hvis man ignorerer dette rådet og om deigen kan reddes etterpå.

I teorien vil ytterste lag av en deig som hever i trekk tørke ut og stivne til en skorpe. Denne skorpa vil hindre normal heving. La oss teste.

Oppsett og metode

Jeg lager en dobbel loffdeig. To like deiger legges i to like bakeboller. De settes på kjøkkenbenken. En lun deig med lokk, og en deig i trekk uten lokk under kjøkkenvifta.

De skal heve i 3 timer. Hver time tar jeg et bilde av deigen ved siden av hverandre.

Oppsett for forsøket. En tildekket (lun) deig og en i trekk. Termometeret er med for å holde et øye med temperaturen. Den stabiliserer seg rundt 21,5 grader.

Resultater

Den første timen er det ikke stor forskjell på deigene. Bare en tynn skorpe dannes på deigen i trekk. Etterhvert blir forskjellene mer markante. Se bildene under.

Time 0

Deigene er helt like.

Time 1

Litt forskjell. Det har begynt å danne seg en skorpe.

Time 2

Markant forskjell. Tydelig skorpe. Deigen hever, men mindre enn den andre.

Time 3

Mer markant forskjell i heving. Skorpen er veldig tørr.

Skorpen på deigen i trekk var helt tørr og hard. Deigen som hadde lokk over seg var normal.

Skorpe på deigen i trekk etter 3 timer.

Deigen som sto i trekk i 3 timer. Markant skorpe. Det runde skillet er sannsynligvis den delen av deigen som var utsatt for luft i starten.

Den lune deigen ser helt normal ut etter 3 timer.

Resultatet ble som forventet. Lun deig hever best. Deigen i trekk har hevet mer enn jeg forventet på forhånd. Den lå i en bolle som er sprayet med olje. Det kan ha gjort skorpen mykere i kanten og dermed kunne ese utover der. Jeg lurer på om en deig som hever rett på benk eller uten olje i bollen ville oppført seg annerledes.

I tillegg kan varmetap påvirke resultatet. Den lune deigen holdt kanskje høyere temperatur gjennom hevingen. Dessverre målte jeg ikke temperatur, så det får vi ikke svar på i denne omgang.

Konklusjon

Deig bør heve trekkfritt, altså uten bevegelse i luften over deigen. Det kan man oppnå på minst to måter:

• Dekke med lufttett lokk eller lufttett plast.

• Sette deigen et trekkfritt sted og dekke med et kjøkkenhåndkle.

Neste spørsmål - kan den tørre deigen reddes?

Nødhjelp for uttørkede deiger

Det finnes noen tips på nettet for å redde uttørkede deiger. Noen sier at man bare kan elte inn det uttørkede. Andre foreslår å spraye eller pensle med vann og dekke den til. Jeg går for å spraye med vann, dekke til og deretter elte.

Uttørket deig før vannbehandling

Uttørket deig etter vannbehandling

Den hever godt. Bildene er tatt med 40 minutters mellomrom.

Behandlingen av deigen blir å spraye et godt lag med vann over, dekke til med lokk og vente 40 minutter. Skorpen blir myk og sprekker opp på grunn av hevingen. For å bli kvitt skorpen helt håndelter jeg deigen i 2-3 minutter på benken.

Denne deigen blir mye mer klissete enn kontrolldeigen, men den er mulig å forme. Etterheving går fint.

Hva så med stekingen? Det er muligens litt mindre ovnsheving, men det er mange faktorer som spiller inn. Damp, snitt, forheving og så videre.

Det er altså fullt mulig å redde uttørket deig. Metoden over fungerer bra dersom det skjer under forhevingen. Hvis uttørkingen skjer under etterheving ville jeg bare sprayet med vann og dekket til. Når ønsket størrelse er nådd ville jeg stekt som vanlig.