Napolitansk Pizza (48-72 timer)
Napolitansk pizza representerer selve essensen av italiensk pizzakunst. Når folk snakker om 'italiensk pizza', er det ofte denne klassikeren de refererer til.
For å oppnå det beste resultatet, anbefales bruk av enten pizzastål, pizzastein, eller en dedikert pizzaovn. En pizzaspade er også en nyttig hjelper i prosessen. Selv om det er mulig å lage velsmakende pizza uten disse redskapene, vil de definitivt løfte din pizzaopplevelse til et høyere nivå.
Oppskriftens lange hevetid på 2-3 dager kan overraske mange. Men det er nettopp denne tiden som er nøkkelen til den autentiske, rike smaken i pizzabunnen. Denne prosessen er i hovedsak passiv, så alt som kreves er litt forhåndsplanlegging – og det er ikke nødvendig å være en erfaren baker for å gjøre det. Min vanlige rutine er å forberede deigen på onsdag eller torsdag for å bake pizzaen på lørdag. Lørdag formiddag former jeg deigballene, klare for steking om kvelden.
Denne oppskriften er lengre enn de fleste andre på bloggen, og det er med god grunn. Å tilberede Napolitansk pizza involverer flere trinn og er mindre tilgivende for feil. Derfor inneholder oppskriften ytterligere detaljer og instruksjoner for å veilede deg gjennom prosessen.
Still spørsmål i kommentarfeltet eller send meg en melding om noe er uklart.
Grovhet: 0%
Antall: 4 pizzaer med 250 grams deiger
Aktiv tidsbruk: ca 20 minutter + tid til steking
Total tidsbruk: 2-3 døgn
Dette trenger du
Til deigen
| Ingrediens | Mengde | Prosent | Notat |
|---|---|---|---|
| Pizzamel (med 12-13%) | 606g | 100% | Møllerens tipo 00 er et tilgjengelig og billig alternativ. |
| Vann | 376g | 62% | Kaldt |
| Salt | 18g | 3% | |
| Tørrgjær | 0,5g | 0,1% | 0,7 ml (kryddermål = 1ml) |
Til tomatsausen
| Ingrediens | Mengde |
|---|---|
| San Marzano tomater | 1 boks (400g) |
| Salt | 4g / 0,5 ts |
| Olivenolje | 4g / 1 ts |
| Oregano, tørket (valgfri) | 0,5 ts |
| Basilikum, tørket (valgfri) | 0,5 ts |
Bakeutstyr
Gjerne en hevekasse
Til steking:
Bra: Pizzastein
Bedre: Pizzastål
Best: Pizzaovn
Flere av produktlinkene er affiliate linker. Kjøper du gjennom disse får jeg liten provisjon, uten ekstra kostnad for deg.
Kommentarer
San Marzano tomater finnes hos butikker med god utvalg, f.eks. Oda eller Meny
Andre gode pizzamel er Caputo Cuoco eller Pizzeria.
Pizzamelet kan byttes med et sterkt hvetemel, f.eks. Hvetebakst fra Regal. Vanlig siktet hvete vil ikke gi samme resultat.
Deigmengden i denne oppskriften er tilpasset størrelsen på hver enkelt pizza, med 250 gram deig per pizza. Dette avviker fra den vanlige mengden mel jeg bruker, som ofte er 500 gram eller 1000 gram.
For utbaking trenger du et utbakingsmel. Finmalt durumhvetemel (Semolina) er ideelt for dette og er tilgjengelig i mange matbutikker. Alternativt kan semulegryn eller vanlig hvetemel også brukes.
Vær forsiktig med å ikke overfylle pizzaen. Selv om det kan friste, start med litt mindre fyll enn du tror er nødvendig og juster basert på erfaring.
Det er ingen absolutt regel for hvilket fyll som passer best, men du kan finne inspirasjon i tradisjonelle oppskrifter som Margherita og Diavola på nettet. Personlig følger jeg en enkel filosofi: Velg det jeg liker og det som er tilgjengelig.
Fersk basilikum tilsettes vanligvis etter at pizzaen er stekt. Dette er en flott detalj å inkludere hvis du har det tilgjengelig.
Eventuell fersk mozzarella bør tørkes grundig. Det er best å dele den opp og la den lufttørke i kjøleskapet over natten.
Osten jeg bruker i bildene heter Fiordilatte og er en fast mozarella. Tine har også en blokk med lignende egenskaper som finnes i enkelte butikker.
Ekstratips: Varier mengde deig og hevetid ved å bruke PizzApp.
Dette gjør du
1 - Elting og første heving (2-3 dager før pizza)
Ha alle deigingrediensene i bakebollen til en kjøkkenmaskin. Elt deigen til god glutenutvikling, 10-20 minutter.
Dekk til bollen og la deigen hvile på kjøkkenbenken i 2-3 timer før du plasserer den i kjøleskapet. Deigen bør stå i kjøleskapet frem til formiddagen når du planlegger å lage pizza, altså i 1,5 til 2,5 døgn.
Skal du elte for hånd? Se tips i videoen min på håndelting (bruk teknikk 1 eller 2).
Et nyttig tips: Sjekk deigens heving i kjøleskapet i løpet av disse dagene. Deigen skal heve noe, men hvis kjøleskapet ditt er svært kaldt, rundt 0°C, vil hevingen være minimal. I dette tilfellet, ta ut deigen på kvelden før i steg 2, i stedet for å vente til formiddagen.
2 - Balling og andre heving
På dagen du skal steke pizza tar du deigen ut av kjøleskapet 8-10 timer før middag. Del deigen i like deler på 250g og form stramme deigballer. Ikke så stramme at de revner på toppen, men nesten.
Husk å knipe igjen eventuelle hull under, ellers har du et svakt punkt i pizzaen senere. Se bildet med kryss.
Legg deigballene i en hevekasse eller stekebrett og dekk til. Sett deigene i romtemperatur, optimalt 21°C.
3 - Forberede steking
Når det er 1 time til middag er det på tide å skru på ovnen (30 minutter ved pizzaovn). Husk å legge inn et pizzastål eller pizzastein på nest øverste rille for å lage en egen “ovn i ovnen”. Sett ovnen på max temperatur med over/undervarme.
I løpet av denne timen forbereder du toppingen. Finn frem og kutt grønnsaker, kjøtt og annet du planlegger å ta på. Riv eller del eventuell fastost. Husk at det ikke skal være for mye topping på en pizza som dette, noen få gode råvarer holder lenge.
Lag også sausen: Bland alle sausingrediensene i en liten blender eller med stavmikser. Kjør denne til sausen veldig kort, til det såvidt er blandet sammen.
Lag deg en pizzastation ved å sette frem alt du trenger: En dyp tallerken med semolina/utbakingsmel, pizzasausen, ost, grønnsaker og kjøtt. Sett deigemnene i nærheten.
4 - Forming og steking
Og så, den store finalen. Det du har jobbet mot i lang tid: forming og steking.
Den karakteristiske formen til napolitansk pizza med tynn bunn og høy kant kommer fra formingen. Dette vil kreve litt øving, men hold ut i noen forsøk så lykkes du plutselig. Det er flere måte å forme en pizza på. Under beskriver jeg den metoden jeg synes er enklest.
Slik former du en napolitansk pizza:
Strø litt semolina over og rundt et deigemnet
Vipp deigemnet forsiktig ut med en deigskrape og dynk deigemnet i semolina
Ha en tynt lag semolina på benken før du legger deigemnet der. Flate det litt utover.
Trykk ut øvre halvdel med flat hånd. Jobb deg ut fra midten fra en side til den andre. La det være en kant på ca 2 cm som ikke trykkes helt ut. Sprekk eventuell bobler.
Snu deigen og ta andre halvdel. Nå burde pizzaen være 10-15 cm i diameter.
Utvid deigen videre ved å ha den over knokene dine og hvor du jobber forsiktig med deigen for å utvide diameteren opp mot ca 25-30 cm. Det er bedre å stoppe for tidlig de første gangene enn å ryke en pizza.
Legg pizzaen ned på benken og sjekk at den ikke setter seg fast. PS! Til den usikre nybegynner: du kan “jukse” ved å legge pizzaen på et bakeark, da garanterer du at pizzaen kommer seg til ovnen uskadet.
Ha på alt fyll: saus, ost, grønnsaker, kjøtt. Husk å ikke overfylle pizzaen, start heller med for lite enn for mye.
Overfør pizzaen til pizzaspaden med en av to metoder:
Legg pizzaspade på benken rett med pizzaen. Ta tak i pizzaen på to steder og dra den over i en bestemt bevegelse, eller
Løft opp kanten av pizzaen med en hånd og dytt under pizzaspaden i en rask og bestemt bevegelse
Slik steker du en napolitansk pizza hjemme:
Legg pizzaen inn i ovnen: Ta pizzaspaden godt inni ovnen og last av pizzaen ved å trekke pizzaspaden ut med bestemte bevegelser.
Stek pizzaen ferdig, alt fra 1-10 minutter avhengig av temperaturen i ovnene din. Pizzaen er ferdig når noen deler er lett brent og toppingen er ferdig stekt. Bunnen skal helst ha mørkebrune eller svarte prikker (leopard spots). Husk at du kanskje må snu pizzaen rundt 1-2 ganger hvis den steker ujevnt.
Tips: Eksperimenter med grillfunksjon i ovnen for å se om pizzaen steker bedre.
Ta ut pizzaen med pizzaspaden og server! Skal den ikke spises umiddelbart kan du legge den på en rist før deling så bunnen ikke blir soggy.
Og der har du det! Flott pizza i napolitansk stil hjemme. Dette er en mer krevende øvelse enn de fleste brød, men innsatsen er hvert det hver eneste gang. Læringskurven er bratt for denne typen pizza, så etter noen forsøk er går det bedre og bedre.
Vil du lære med om pizza? Les den flotte boken til René Munthe Eik - Pizzamani.
Bonus - er pizzaovn verdt det?
Under bakingen til bildene over lagde jeg halvparten av pizzaene i pizzaovn (450°C) og halvparten med pizzastål (300°C). Det ble faktisk er markant forskjell i resultatene. Begge ble gode, men det er noe ekstra med de brente flekkene jeg fikk i pizzaovene. Se forskjellene på bildene under, pizzastål til venstre og pizzaovn (Ooni Koda 16) til høyre:
For meg er pizzaovnen verdt det pga smaken og tiden det tar å lage pizza. Lager man bare noen få pizza innimellom ville jeg tenkt at pizzastål holder lenge (akkurat som det gjorde for meg).
