Kan man steke brød fra kald ovn?
I tilnærmet alle oppskrifter jeg har lest står det at ovnen må forvarmes før man steker brød. Innen surdeigsbaking presiseres dette ekstra godt. Du skal du helst ha bakestål eller jerngryte eller begge deler, og de skal være HELT varme. Hovedforklaringen er at oppvarmingen er viktig for god ovnshevning. Dette har jeg tidligere bare tatt for god fisk.
Men stemmer det egentlig? Det har jeg testet.
Jeg har bakt både surdeigsbrød og brød med gjær som jeg stekte fra kald og varm ovn.
Hvorfor undersøke dette?
Det tar minst en halvtime å varme opp en ovn godt, kanskje enda lenger om du varmer et pizzastål eller jerngryte. Dette legger til både tid og planlegging i bakeprosessen og hever terskelen. Derfor kan være nyttig å sette fingeren på hvor viktig dette egentlig er.
I tillegg koster det ekstra penger. I 2021 og 2022 har Sør-Norge satt prisrekord etter prisrekord på strøm. Oppvarming av en ovn i 1 time kan fort bruke 2kWh i energi, og dermed koste flere kroner ekstra. Som enkelthendelse er ikke det dramatisk, men dersom du baker noen ganger i uka summeres kronene fort opp.
Testen
Jeg laget en deig stor nok til 2 brød. Denne ble altså behandlet helt likt frem til deling og forming. Deretter formet jeg de 2 brødene så likt jeg kunne og etterhevet på samme hylle i kjøleskapet. Kjøleskapet er viktig for å sørge for likt utgangspunkt for begge brødene. Ved 4°C stopper nesten all gjæraktivitet, så en time fra eller til i kjøleskap gir ingen endring.
Test med surdeigsbrød
Jeg matet surdeigsstarteren på morgenen, samtidig blandet jeg resten av ingrediensene (inkludert salt) for en lang autolyse. Etter 5 timer ved 23 grader var starteren klar og jeg blandet det hele i kjøkkenmaskin i ca 5 minutter. Deigen ble lagt i en hevekasse og jeg gjorde 4 coil fold i løpet av 7 timer heving ved 20-21 grader, da hadde deigen økt ca 30% i volum.
Ingredienser i surdeigsbrødene
| Ingrediens | Mengde | Prosent |
|---|---|---|
| Siktet hvetemel | 700g | 70 |
| Sammalt hvetemel | 150g | 15 |
| Sammalt Emmer | 150g | 15 |
| Vann | 730g | 73 |
| Salt | 20g | 2 |
| Surdeigsstarter | 200g | 20 |
Så delte jeg deigen i to like deler og pre-shapet til runde brød. Disse ble formet likt og lagt i hevekurver som ble dekket med plast på toppen og satt i kjøleskapet over natta. Ved å ha deigen i kjøleskap blir det ingen signifikant forskjell på brødene hvis det går 1 timer mellom brødene.
Dagen etter stekte jeg de to brødene. Det første altså fra kald gryte og kald ovn, og det andre etterpå når alt er varmt.
Brød 1 - Kald ovn
Jeg plasserte det første brødet i gryta, gjør et enkelt snitt og setter på lokket. Alt uten gryteklut, det var litt rart. Jeg satt gryta på et stekebrett på nest nederste rille og satt ovnen til 245 grader over/undervarme.
Ovnen brukte 20 minutter på å bli varm (og da er ikke gryta enda helt varm), jeg lot brødet steke 20 minutter til med lokk. Det er alltid spennende å ta av lokket under steking, og ekstra denne gangen. Til min fornøyelse så brødet faktisk fint ut, men jeg ser at det har sklidd litt utover.
Så stekte jeg det i 20 minutter til uten lokk. Da var brødet mørkt (kanskje litt for mørkt) og hadde en kjernetemperatur på 99 grader.
Det ble et brød de fleste vil være helt fornøyd med!
Brød 2 - Varm ovn
Etter stekingen av brød 1 var både ovn og gryte godt oppvarmet. Dette er den vanlige måte å steke surdeigsbrød på. Jeg la brødet forsiktig over i gryta og snittet på samme måte som første brød. Så satt jeg på lokket og satt gryta i ovnen som stadig holder 245 grader. Brødet ble stekt i 20 minutter med lokk og 15 minutter uten.
Dette ble virkelig bra ut og skle ikke like mye utover som det første brødet.
Forskjellen mellom de to brødene
På bildene under ser man at brødet som ble stekt fra kald ovn ble litt lavere og bredere enn det som ble stekt fra varm ovn. Dette er nok fordi det tar lengre tid før skorpen dannes og da har gravitasjonen mer tid på å flate ut brødet. Eller vil jeg påstå at uten å ha disse side ved side er det umulig å si om disse er stekt fra kald eller varm ovn. Det er heller ingenting ved skorpen som tilsier at de er stekt forskjellig, annet enn at det fra kald ovn ble stekt noen minutter for lenge og ble mørkere.
I bildene under er brødet stekt fra varm ovn til venstre og kald ovn til høyre.
Test med vanlig brød med gjær
For denne testen følger jeg oppskriften min på Eltefritt grovbrød, men deler deigen i 2 og former to små brød som får hver sin form. De hever i romtemperatur til de nesten er hevet ferdig, før de settes i kjøleskapet i 5 timer. Da bør all aktivitet i deigen være ferdig, slik at bare stekingene (og ikke tid) blir forskjellen på de to.
Brød med gjær 1 - Kald ovn
Jeg setter på ovnen på 230°C akkurat når jeg setter inn brødet. Det steker i totalt 33 minutter for å nå en kjernetemperatur på 97°C. Jeg har ikke snittet brødet så det sprekker opp på et punkt. Det kunne kanskje blitt litt større hvis jeg hadde snittet det. Høyden blir ca 6,5 cm.
Brød med gjær 2 - Varm ovn
Brødet steker i 25 minutter på 230°C for å nå en kjernetemperatur på 97°C. Jeg har ikke snittet brødet så det sprekker opp på et punkt. Det kunne kanskje blitt litt større hvis jeg hadde snittet det. Høyden blir ca 7 cm. Spekken ble større på dette brødet og generelt virker brødet litt større enn det første.
Hvordan gikk det og hva det betyr
Med tanke på at alle oppskrifter sier at forvarming av gryte og ovn er essensielt, var resultatet av dette eksperimentet overraskende. Alle brødene hevet greit i ovnen og gav fine resultater.
Det er nok fortsatt bedre å forvarme ovn og eventuell gryte. Men om du ikke har tid, eller ønsker å spare noen kroner på strøm, kan det gå fint uten. Eventuelt kan forvarmingstiden kortes ned, for å finne en slags gylden middelvei. Noen oppskrifter sier faktisk at man skal sette inn brødet, akkurat når ovnen blir varm, og ikke vente til alle hjørner er varme.
Et sannsynlig kriterie for at dette går fint er at du er trygg på at deigen ikke flyter utover til å bli en “pannekake” før ovnene blir varm. Dersom du jobber med deiger med høy hydrasjon (over 75-80%), er nok forvarming viktigere enn for stivere deiger. I tillegg bør ovnen ikke bruke veldig lang tid på å bli varm. Tar det langt over 20 minutter før ovnene blir 230-250 grader er det kanskje litt lenge, uten at jeg har testet det.
Innen surdeig er stor ovnsheving viktig for å lage fine og luftige brød. Etter dette eksperimentet tror jeg det viktigste for å få stor ovnsheving er at brødet er fermentert til riktig punkt under forheving og etterheving. Forvarming spiller i alle fall ikke så stor rolle som jeg tidligere trodde, selv om det nok er optimalt.
Et annet viktig moment å ta hensyn til er hvor lenge brødet trenger i ovnen. I dette eksperimentet overstekte jeg et av brødene fordi jeg ikke visste akkurat hvor lenge det skulle steke. Dette vil variere mer fra ovn til ovn enn hvis den allerede er varm, derfor er det tryggere for en oppskriftsforfatter å oppgi at ovnene skal forvarmes.
Oppsummering
Det gikk fint å steke brød fra kald ovn, men det er nok bedre å forvarme. Flere undersøkelser trengs for å vite om det gjelder i andre tilfeller, men for mine deiger i disse eksperimentene gikk det ganske bra.
Har du noe erfaring med steking fra kald ovn? Kommenter gjerne under, eller send meg en melding!
