Bakeprosent

Foto: NRK / Anna Sørmarken Vestly

Bakeprosent er et system der bakere kan si mye om en deig, til og med før deigen er satt. Det gjør også skalering av oppskrifter enklere.

Bakeprosent gir bakere (og hobbybakere) ett felles språk for å enkelt diskutere oppskrifter. Man er ikke avhengig av størrelsen på oppskriften, bare forholdet mellom ingrediensene.

Grunnleggende

I bakeprosent settes alltid total melmengde til 100% de andre ingrediensene regnes relativt til melet. For å regne ut prosenten til en ingrediens deler man denne på totalt melmengde.

La oss se på et eksempel. En oppskrift på loff med 1000g siktet mel, 670g vann, 15g salt og 10g gjær.

Vannprosent = 670g / 1000g = 67%
Saltprosent = 15g / 1000g = 1,5%
Gjærprosent = 10g / 1000g = 1 %

Det er viktig at alt måles i gram for at dette skal fungere. Det er en av flere grunner til at bakere alltid veier ingrediensene.

Ganske enkelt egentlig, men hva kan vi bruke dette til?

Deigens egenskaper

Ved å se på forholdet mellom ingrediensene kan man fortelle mye om en deig. I eksempelet over ser vi at væskemengden (hydrasjon) ligger på 67%. Det betyr at deigen er lite klissete. I en deig med bare fint mel er for eksempel 50% lavt og 80% høyt. I grovere oppskrifter vil vanligvis hydrasjonen være høyere enn i loff. Grovt mel absorberer mer vann enn fint mel.

Saltet på 1,5% er et normalt nivå. Mellom 1 og 3 % er generelt det som brukes (lavere for søtbakst). Mange tradisjonelle oppskrifter ligger på rundt 2% salt, for eksempel surdeigsbrød. Norske oppskrifter har ofte litt lavere saltinnhold.

Mange brødoppskrifter bruker mye gjær for å heve raskere. Rask heving gjør at deigen ikke rekker å utvikle smakspotensialet sitt. Med 1% fersk gjær vil denne deigen trenge litt mer tid på å heve, men man får mer smak.

I andre oppskrifter er både fett, sukker, egg og melk vanlige ingredienser. Fett og sukker gir generelt en mykere innmat (krumme) og skorpe.

Skalering

Ved å forstå bakeprosent blir vi ikke lenger begrenset til dobling eller halvering. Du kan ganske enkelt se på prosentene, velge en mengde mel og skalere resten etter melet.

La oss si at du har en kjøkkenmaskin med kapasitet på 1,8kg mel og du vil utnytte dette best mulig. Da blir de andre ingrediensene:

Vann = 1800g x 67% = 1206g
Salt = 1800g x 1,5% = 27g
Gjær = 1800g x 1% = 18g

Voila! Oppskriften er perfekt skalert etter ditt behov.