En guide til vekt og volum i baking
Har du lurt på hvorfor brødoppskrifter generelt oppgis i gram?
Det er gode grunner til det og i denne artikkelen vil du lære hvorfor. Det kommer også tips til hvordan du kan bake uten å bruk kjøkkenvekt og hvordan du kan oversette oppskrifter fra vekt til volum og fra volum til vekt.
Trykk her for å hoppe rett til tabellen med oversikten over ingredienser og tetthet.
Hvordan oppskrifter oppgir mengder
Det finnes mange måter å oppgi hvor mye av hver ingrediens som skal brukes i en oppskrift. Innen vanlig matlaging kan du finne for eksempel "salt etter smak" eller "en halv løk", men i baking er det normalt å oppgi mer nøyaktige mengder enten oppgitt i volum eller vekt.
Vanlige måleskjeer i Norge.
På norsk betyr volum som regel liter, desiliter (tiendels liter), milliliter (tusendels liter) eller forskjellige måleskjeer (spiseskje, teskje, kryddermål). Til vekt brukes vanligvis gram, eventuelt kilogram.
Amerikanske enheter.
I engelske bakeoppskrifter brukes normalt cups eller måleskjeer for volum (som amerikanerne selvfølgelig har definert bittelitt annerledes enn oss, men ikke nok til at det betyr noe praksis). En sjelden gang finner du også ounces og pounds, men amerikanske bakere som bruker vekt oppgir stort sett gram.
I tillegg brukes enhetsmengder som for eksempel ett egg (som veier 50-60g per stykk) eller pakker med gjær (tørr=13g, fersk=50g).
Når du kan velge mellom vekt og volum, hva er best?
Vekt er best
I alle oppskriftene på Brødhue (og i de fleste nye bakebøker) er ingrediensene oppgitt i vekt, altså gram. Det er fordi mel kan kan være svært luftig eller trykkes sammen, noe som gir store avvik fra oppskriften. Dette kan være forskjellen på en fin og håndterbar deig, eller et klissete søl.
En kjapp test viser dette tydelig. Jeg veide 1 desiliter mel. Til venstre har jeg skuffet melet oppi med en skje (riktig måte), i midten har jeg presset det hardt sammen og til høyre har jeg siktet melet.
Se så stor forskjellen ble! Sammenpresset mel veier 40% mer enn riktig håndtert mel. Over 40% avvik er nok "worst case", men kun 10% vil i praksis være nok til å gi deg en helt annerledes deig.
En annen fordel med vekt er at det er raskere og enklere å veie alle ingrediensene, og det gir mindre oppvask hvis du veier direkte i bakebollen.
Ett unntak er små mengder (mindre enn 5g) pulver, for eksempel tørrgjær eller krydder. Det kan godt måles med strøkne måleskjeer.
Fordeler med vekt
Nøyaktig
Raskt
Mindre oppvask
Enklere skalering av oppskrifter
Ulemper med vekt
Du må kjøpe en vekt
Batteriene kan gå tomme
Innen baking spesielt (i forhold til annen matlaging) er vekt oppgitt i gram viktig. Bakere tenker nemlig på oppskrifter som formler og ikke bare mengder mel, vann, salt og gjær. Det gjør blant annet skalering veldig lett, du kan lese mer om bakerprosent her.
Men hva skal du gjøre når du ikke har en vekt tilgjengelig? Kanskje du skal bake på hytta, eller ikke har kjøpt en ennå?
Og hva om (gisp) en oppskrift oppgir mel i volum, og du vil regne om unøyaktig volummål til vekt?
Hvordan bake uten kjøkkenvekt
Når du baker med volum (normalt desiliter), er det flere fallgruver enn ved å bruke vekt, men det kan selvfølgelig gå helt fint. Det viktigste er å passe godt på håndtering av væske og mel.
Riktig oppmåling av mel etter volum (desiliter)
Bruk en skje og lemp mel over i litermålet. Stryk forsiktig utover med skjeen til slutt, ikke rist på litermålet. Prøv å være så nøyaktig du kan på høyden i litermålet.
Når du måler mel i volum er det viktig å:
ikke trykke melet sammen
ikke sikte melet
Riktig oppmåling av væske etter volum (desiliter)
Sett litermålet på benken og la væsken stilne. Først da ser du den ekte høyden, hvis du holder litermålet litt skjevt eller er i bevegelse, vil ikke målingen bli nøyaktig.
Stillestående væske gir best resultat. Bilde tatt av Helmen Design.
Hvordan justere gjærdeig med væske eller mel
Etter at du har blandet ingrediensene, kan deigen justeres om den føles tørr eller våt. Det er viktig å elte noen minutter før du justerer. I starten kan en deig virke både tørr og våt, men likevel komme sammen bra.
Det er best å starte deigen på den tørre siden og justere med væske . Tilsett bare en teskje eller spiseskje ekstra væske om gangen. Det samme gjelder om du må tilsette ekstra mel.
Det er 2 grunner til at det å justere med væske er bedre.
Oppskrifter skaleres etter melmengde. Tilsetter du mel endrer du oppskriften.
Glutennettverket i melet trenger tid til å dannes under elting (ved lang hevetid er sannsynligvis ikke dette like viktig).
Videre ser vi på hvordan man oversetter oppskrifter fra vekt til volum og omvendt.
Hvordan oversette en oppskrift fra vekt til volum
Her går vi gjennom hvordan du kan bake en oppskrift der ingrediensene er oppgitt i gram, men du bare har litermål og måleskjeer.
Noen snarveier til fra vekt til volum
Her er noen kjekke snarveier med mengder som brukes i oppskriftene her på Brødhue.
1000 g siktet hvetemel = 18,1 dl
100g vann/melk = 1dl
15g salt = 2,5 teskjeer
3g tørrgjær = 5ml = 1 teskje
(tilsvarer 10g fersk gjær)
100g sukker = 1,1 dl
100g havregryn = 1,5 dl
Dette er noen av ingrediensene jeg bruker, omregnet til volum etter instruksjonene under.
Omregning fra vekt til volum
Nå kommer det litt matte her. Til de som ikke hadde matte som favorittfag på skolen, bare slapp av. Jeg skal ta alle stegene du trenger.
For å regne om fra vekt til volum av ingredienser må du dele vekten med tettheten, som du finner i tabellen under. Her måler vi tetthet i gram per desiliter (eller gram per måleskje). Formelen blir derfor:
$$ \frac{\textrm{Vekt [g]}}{\textrm{Tetthet [g/dl]}} = \textrm{Volum [dl]} $$
Utregning for 500g siktet hvetemel med en tetthet på 55 g/dl blir:
$$ \frac{500\textrm{g}}{55\textrm{g/dl}} = 9,1\textrm{dl} $$
Altså, i nødens time uten kjøkkenvekt, kan du måle 8,3dl mel og anta at det er omtrent 500g mel.
Hva med en ingrediens du har mindre av i oppskrifter? Mange brød har 15g salt. Det kan f.eks. regnes til teskjeer:
$$ \frac{15\textrm{g}}{5,7 \textrm{g/ts}} = 2,6\textrm{ts} \approx 2,5\textrm{ts}$$
Altså 15g salt tilsvarer ca. 2,5 teskjeer med salt.
Ved hjelp av tabellen under og bittelitt regning kan du oversette de aller fleste bakeoppskrifter fra vekt til volum! Tabellen er basert på egne målinger og denne rapporten, så hvis du ikke finner en ingrediens her på siden kan du slå opp i den.
Under tabellen tar vi for oss motsatt utregning, fra volum til vekt.
Under følger tabellen med full oversikt.
Tabell over tettheten til vanlige bakeingredienser
Her er en oversikt over tettheten til mange vanlige bakeingredienser. Alle som er brukt på brodhue.no er med.
Tørrvarer
| Ingrediens | g/dl | g/ss | g/ts | 100g i dl |
|---|---|---|---|---|
| Siktet hvetemel | 55 | 8,3 | 2,8 | 1,8 |
| Sammalt hvetemel | 60 | 9,0 | 3,0 | 1,7 |
| Hvetekli | 25 | 3,8 | 1,3 | 4,0 |
| Havremel | 55 | 8,3 | 2,8 | 1,8 |
| Havregryn | 40 | 6,0 | 2,0 | 2,5 |
| Rugmel siktet | 50 | 7,5 | 2,5 | 2,0 |
| Rugmel sammalt | 55 | 8,3 | 2,8 | 1,8 |
| Rug Helkorn | 75 | 11,3 | 3,8 | 1,3 |
| Semulegryn | 70 | 10,5 | 3,5 | 1,4 |
| Sukker, hvitt | 90 | 13,5 | 4,5 | 1,1 |
| Sukker, brunt | 70 | 10,5 | 3,5 | 1,4 |
| Melis | 55 | 8,3 | 2,8 | 1,8 |
| Salt, finmalt | 17,0 | 5,7 | ||
| Tørrgjær | 10 | 3,0 | ||
| Rosiner | 60 | 9,0 | 3,0 | 1,7 |
| Kardemomme | 49 | 7,4 | 2,5 | 2,0 |
| Kanel | 53 | 8,0 | 2,7 | 1,9 |
| Solsikkefrø | 55 | 8,3 | 2,8 | 1,8 |
| Linfrø | 60 | 9,0 | 3,0 | 1,7 |
| Sesamfrø | 60 | 9,0 | 3,0 | 1,7 |
Væsker
| Ingrediens | g/dl | g/ss | g/ts | 100g i dl |
|---|---|---|---|---|
| Vann | 100 | 15 | 5 | 1,0 |
| Melk | 100 | 15 | 5 | 1,0 |
| Olje | 90 | 13,5 | 4,5 | 1,1 |
| Smeltet smør | 90 | 13,5 | 4,5 | 1,1 |
| Honning | 140 | 21 | 7 | 0,7 |
| Sirup | 140 | 21 | 7 | 0,7 |
| Maltextrakt | 140 | 21 | 7 | 0,7 |
Hvordan oversette en oppskrift fra volum til vekt
La oss tenke at du er overbevist (som meg) at vekt er the way to go. Men noen av dine favorittoppskrifter har oppgitt målene i volum. Da vil du naturligvis oversette denne oppskriften til gram (og eventuelt måleskjeer).
Det er like lett (om ikke enklere) som å regne fra volum til vekt. Du bare ganger volumet med tettheten.
$$\textrm{Volum [dl]} \times \textrm{Tetthet [g/dl]} = \textrm{Vekt [g]} $$
Ta oppskriften på pizzadeig fra MatPrat. Mengdene derfra for 4 porsjoner :
ca. 7 dl hvetemel
3 dl lunkent vann
0,5 pk fersk gjær
2 ss olje
0,5 ts salt
For å få det i gram ganger du med tettheten som du finner i tabellen over:
$$7\textrm{dl} \times 55 \textrm{g/dl}= 385 \textrm{g}$$
Hva med oljen på 2ss? Like enkelt:
$$2\textrm{ss} \times 13,5 \textrm{g/ss} = 27\textrm{g}$$
Det er generelt bedre å veie enn å måle væske i litermål, 3 desiliter tilsvarer 300 gram.
$$3\textrm{dl} \times 100\textrm{g/dl} = 300 \textrm{g}$$
Til slutt kan også salt oversettes til vekt (men her kan du fint bruke teskje)
$$0,5\textrm{ts} \times 5,7 \textrm{g/ts} = 2,85\textrm{g} \sim 3\textrm{g}$$
(Ikke direkte relatert til denne artikkelen, men pizzaoppskriften til Matprat har 78% fuktighet og 0,7% salt. Det er mye vann og lite salt, vanlig fuktighet er mellom 60-70% og salt er 2-3% for pizza.)
Har du lest helt hit vet du det du trenger om vekt og volum innen baking. Forhåpentligvis har jeg overbevist deg om at vekt er å foretrekke, men samtidig bidratt til at muligheten for suksess er større når du ikke har vekten din tilgjengelig.
