Hvordan bytte ut fint mel med grovt
Noen av linkene er affiliate linker. Kjøper du gjennom disse får jeg liten provisjon, uten ekstra kostnad for deg.
Mange norske hjemmebakere liker å bytte ut fint hvetemel med grovt. Det kan være i brød, pizza, boller og annet. Det gjør baksten litt sunnere og resultatet kan bli veldig bra, men grovt mel er vanskeligere å bake med enn fint.
Grov bakst kan fort blir tørr og kompakt hvis ikke metoden er 'on point'. Derfor vil jeg forslå to ting for å sikre best mulig resultat. Det er å tilsette ekstra vann og elte lenger.
Kort sagt
For å få et godt resultat når du bytter ut fint mel med grovt bør du:
Tilsett litt ekstra vann. Start med 10g vann per 100g grovt mel du bytter inn. Øk til 20g hvis deigen føles tørr.
Elte ekstra lenge, helt til glutentesten er passert. Ofte 20-30 minutter.
La oss se nærmere på begrunnelsen for dette.
1 - Mer væske
Grovt mel trekker til seg mer væske enn fint mel. Altså, hvis du bytter ut melet i en loffeoppskrift med grovt mel blir deigen tørrere. Du må tilsette litt ekstra væske for å få et godt resultat. Men hvor mye mer?
Det finnes noen få forslag fra bøker og internett (1, 2, 3), men de varierer stort mellom 8 og 40 gram per 100g mel som byttes fra fint til grovt (omregnet fra cups og teaspoons). Det er et stort sprik og altfor usikkert til at jeg kan anbefale noe på Brødhue uten å teste selv. To the science!
Det finnes en metode for å teste væskekapasiteten til et mel, uten bruke tid på å bake eller elte. Den går ut på å blande mel og vann og la den stå en time. Så sjekker du hvor godt glutennettverk man har og hvor klissete deigen er. Denne metoden har jeg lært av en tysk (men engelsktalende) youtuber "The Bread Code". Han er også ingeniør og hobbybaker, sånn som meg.
Jeg lagde 5 prøver, en kontroll og 4 tester. Meltypene jeg brukte var siktet hvetemel og Fibra fra Møllerens. I de grove testene brukte jeg halvparten grovt og halvparten fint mel. Jeg målte først opp alt melet, så helte jeg i væsken, blandet og dekket til. Alle prøvene sto i 1 time før jeg undersøkte utviklingen.
| Test # | Fint / grovt mel | Ekstra vann | Fuktighet |
|---|---|---|---|
| 1 | 100 / 0 | 0g / 100g | 65% |
| 2 | 50 / 50 | 0g / 100g | 65% |
| 3 | 50 / 50 | 10g / 100g | 70% |
| 4 | 50 / 50 | 20g / 100g | 75% |
| 5 | 50 / 50 | 30g / 100g | 80% |
Kontrollen føles akkurat som forventet. Det har utviklet seg et godt glutennettverk og deigen er ikke særlig klissete. Tar du litt vann eller mel på hendene kan du håndtere deigen lett. Det er lett å ta en fin glutentest.
Deigen med grovt mel uten ekstra vann er klart tørrere enn kontrollen. Det er vanskelig å ta glutentesten. Det er nok fordi melet ikke har nok vann tilgjengelig.
Deigen hvor jeg tilsatte 10g ekstra vann per 100g utbyttet mel føles ganske lik ut som kontroll. Den var enklere å ta glutentesten med enn #2.
Denne deigen var litt mer klissete enn kontrollen. Enkelt å utføre glutentest.
Her var det for mye vann. Deigen henger ikke særlig sammen, er veldig klissete og revner lett. Kan ikke ta en god glutentest.
Det beste nivået var altså mellom 70-75% vann med 50% grov deig. Min anbefaling (og det jeg vil gjøre selv) er å tilsette 10g vann per 100g utbyttet mel i starten. Så se hvordan deigen utvikler seg og øke opp mot 20g vann ekstra om nødvendig.
La oss se på et kort eksempel.
Du ønsker å bake ett ekstra grovt Havrebrød. I den originale oppskriften er det 500g siktet hvetemel, og du vil erstatte 200g med sammalt hvetemel. Da tilsetter du 10g ekstra vann per 100g byttet, altså 20g i dette eksempelet. Total vannmengde øker fra 720g til 740g. Hvis deigen virker tørr etter at du har eltet den i noen minutter, tilsetter du ekstra vann opptil 20g til (husk å skru ned farten på kjøkkenmaskinen først).
2 - Ekstra elting
Hovedforskjellen mellom siktet hvetemel og sammalt hvetemel er kli. Kli har mange negative effekter på bakst. Det gir blant annet mindre volum og blir tørrere. Baksten blir fortere tørr fordi klien trekker til seg mye vann, se f.eks. hvor mye vann jeg bruker i bloggserien How grov can you go?, men merk at det ikke er gjennomtestede oppskrifter. Tørrhet kompenserer vi for i punkt 1.
Det neste problemet å takle er volum. Et grovt brød blir vanligvis mer kompakt enn et fint brød. Det kommer hovedsakelig av at kli ikke inneholder gluten, altså blir glutenproteinene fortynnet (dette gjelder også alle andre ingredienser uten gluten). Kli har andre negative effekter på gluten, men det går vi ikke nærmere inn på her. På grunn av dette må du være ekstra nøye på å elte grove deiger lenge.
Avhengig av kvaliteten på kjøkkenmaskinen din bør du elte i totalt 20-30 minutter.. Om du har tid bør du også la deigen hvile i 20-30 minutter etter at alt er så vidt blandet sammen, før du elter ferdig. Bruk glutentesten for å sjekke om deigen er ferdig eltet, selv en 100% grov deig kan gi en ok glutentest.
Om du vil ha ekstrapoeng kan du blande grovt mel og vann dagen før du skal bake. La det stå i opptil 12 timer, men lenger går sannsynligvis fint det også. Da rekker melet å trekke til seg fuktigheten ekstra godt.
Jeg håper denne artikkelen kan være nyttig og gjøre baksten din sunnere. Uten å gå så mye utover resultatet.
Har du noen flere triks for å gjøre grov bakst bedre? Kommenter under.
