Grovt matpakkebrød
På engelsk kalles brød med fett og sukker ofte for sandwichbrød, men på norsk er det ingen klar definisjon (så vidt jeg vet). Jeg har lyst til å innføre matpakkebrød på norsk. Brødskiver som ligger i matpakken flere timer har uansett ikke sprø skorpe, så hvorfor ikke lage et brød der myk skorpe er målet?
Ved å tilsett litt sukker og smør oppnår vi en mykere krumme (innmat) og skorpe. De fleste butikkbrød har litt tilsatt fett av denne grunnen. Melken og sukkeret i brødet gir en mild søtsmak.
Oppskriften følger standard hevetid her på Brødhue, ca 3 timer først og deretter 1-1,5 timer. Dette er det Morten Schakenda bruker i sin bok "Om boller, brød og tilfeldigheter fra Lom" og gir en god balanse av godt resultat og tidsbruk.
Grovhet: 60%
Antall brød: 2
Aktiv tidsbruk: 15-30 minutter
Total tidsbruk: 5-6 timer
Dette trenger du
Til deigen
| Ingrediens | Mengde | Prosent |
|---|---|---|
| Siktet hvetemel | 400g | 40 |
| Sammalt hvetemel, fin | 600g | 60 |
| Vann | 350g | 35 |
| Melk | 350g | 35 |
| Salt | 15g | 1,5 |
| Fersk / tørr gjær | 10g / 1ts | 1 |
| Smør | 50g | 5 |
| Sukker | 20g | 2 |
Bakeutstyr:
Flere av produktlinkene er affiliate linker. Kjøper du gjennom disse får jeg liten provisjon, uten ekstra kostnad for deg.
Kommentarer
20g sukker er ikke mye og gir bare et hint av søtsmak. Hvis du ønsker søtere brød kan du prøve med f.eks. 50 eller 80g.
Jeg bruker Fibra som sammalt hvetemel.
Vann og melk skal være kaldt.
Smøret bør være mykt, men smeltet er ikke krise.
Har du ikke kjøkkenmaskin? Se mine tips for håndelting her.
Dette gjør du
1- Elting og første heving
Start med å blande alle ingrediensene i en bakebolle. Bland på sakte fart i noen minutter til alt melet er vått. Dekk til bollen og vent i 15-20 minutter. Jeg pleier å hekte av eltekroken og legge den nedi bollen så jeg slipper å skrape deig av den. Elt så videre på middels-lav fart i 10-20 minutter til deigen kan strekkes ut til den nærmest er gjennomsiktig.
Tips for å elte for hånd. Bland det tørre først og ha så det våte oppi. Bland sammen med en gaffel, skrap ned kanten for å samle deigen og vent minst 15 minutter, men gjerne lenger, før du begynner å elte. Da lar du tid gjøre noe av jobben.
Dekk til bakebollen med plast, lokk eller kjøkkenhåndkle. En annen bakebolle kan også brukes, smør gjerne denne med olje så deigen slipper lettere etter heving.
Dekke til deigen og la den heve til 2-3x størrelse. Det tar 2-4 timer i normal romtemperatur.
2- Forming av brød og andre heving
Denne deigen skal føles litt som modelleire og trenger bare å formes en gang. Velt deigen ut på en lett melet overflate. Del deigen i to like emner og trykk ut det mest av luften.
Dra og trykk den forsiktig ut til en firkant som er litt smalere enn brødformen din. Bruk litt ekstra mel under deigen om nødvendig. Rull deigen fra toppen og stram opp litt med tomlene underveis. Legg den formede deigen i brødformen med skjøten ned. Se bildene i galleriet under og min video om forming av brød her.
Strø gjerne litt rismel eller rugmel på toppen av brødene. Dekk til med plast eller kjøkkenhåndkle. La deigen heve til omtrent dobbel størrelse, 1-1,5 timer i romtemperatur.
3 - Steking og oppbevaring
For å steke vellykkede matpakkebrød hjemme:
Forvarm ovnen til 250 grader.
Valgfritt: Snitt med en skarp kniv eller et barberblad.
Damp er viktig for pen skorpe. For å skape damp i en vanlig ovn, kan du varme opp en gammel metallform nederst i ovnen. Rett etter du har satt inn brødene, heller du en skvett (1-2dl) varmt vann fra springen eller vannkoker i metallformen.
Skru ned temperaturen til 200 og stek brødene i 40-45 minutter, litt under midten av ovnen.
Du kan sjekke om brødene er ferdige ved å banke lett på bunnen av brødet. Det skal høres hult ut. Har du et steketermometer i midten av brødet bør dette vise over 95 grader.
Avkjøl på rist i en time (eller så lenge du klarer uten å spise dem). Hvis brødet skal skjæres i skiver og fryses ned, bør det ligge i to timer. Dette er for å ikke miste fuktighet når du skjærer i det og at skivene ikke klistrer seg sammen i fryseren.
