Bagel

Småbakst

16. mars

Bagels kommer fra Polen og ble gjort populære i New York på 1900-tallet. En ekte internasjonal bakevare. Det som er typisk for bagels er at de kokes før steking. Det gir litt mer tyggemotstand enn vanlige rundstykker og sprø skorpe.

Oppskriften er inspirert fra Modernist Bread. Den skalert til 500g mel og justert noe etter tilbakemeldinger på smak fra testerne.

Grovhet: 0%
Antall bagels: 8 (ca 100g)
Aktiv tidsbruk: 1-1,5t
Total tid: 4-24t

Dette trenger du

Til deigen

Ingrediens	Mengde	Prosent
Siktet hvetemel	500g	100
Vann	270g	54
Salt	10g	2
Fersk gjær	5g	1
Sukker	10g	2
Rapsolje	10g	2
Maltextrakt*	10g	2

Til koking og annet

Ingrediens	Mengde
Maltextrakt*	100-200g
Semulegryn	Nok til å dekke et bakeark
Bageltopping (valgfritt)	F.eks. 100g frø og 20g flaksalt

Bakeutstyr:

Flere av produktlinkene er affiliate linker. Kjøper du gjennom disse får jeg liten provisjon, uten ekstra kostnad for deg.

Kommentarer

Har du ikke kjøkkenmaskin? Se mine tips for håndelting her.

Dette gjør du

Elting
Bland kaldt vann og gjær i bakebollen. Rør til gjæren er oppløst. Ha i resten av ingrediensene. Bland med eltekrok på lav hastighet og skru opp til middels-lav hastighet når deigen er blandet.
Elt til du kan utføre en god glutentest. Dette kan ta en stund da det er lite fuktighet i deigen og glutennettverket bruker tid på å dannes. Regn med 15-30 minutter. Følg med på om kjøkkenmaskinen din blir for varm. Elt i så fall ferdig for hånd.
Forheving
Hev under plast eller kjøkkenhåndkle på et trekkfritt sted i 1 time i romtemperatur.
Del og form til boller
Del deigen i 8 like deler på 95-100g hver. Unngå å bruke mel på benken om mulig. Form disse til stramme boller. Dekk til med plast og la hvile i 20 minutter.
Form bagels
Ta den første bollen du lagde tidligere. Stikk hull midt i bollen med noe rundt (f.eks. enden av en tresleiv eller skje) og utvid hullet forsiktig med fingrene. Hullet bør bli minst 4-5cm i diameter. Bagelen skal heve mer så hullet kommer til å bli mindre.
Legg bagelene på en stekeplate med et bakeark og et lag semulegryn på. Semulegrynene er viktig for enklere håndtering videre, bruk rikelig.
Etterhev
Sett stekeplaten i kjøleskapet og hev over natten (10-24t). Bagelene skal ikke tildekkes. Det hjelper til å skape en fin skorpe. Du kan eventuelt heve dem i romtemperatur i ca 1 time (dette har jeg ikke prøvd selv, så følg godt med så de ikke overhever).
Kok bagels
Etter andre andre heving skal baglene kokes. Det er dette som er spesielt med bagels og gir en helt spesiell skorpe.
Før du begynner kokingen, sett ovnen på 220°C varmluft (eventuelt 230°C over-/undervarme). La ovnen få god tid til å varme seg opp.
- Finn frem:
  - en kjele med stor diameter.
  - en hullsleiv, hullete stekespade eller gaffel.
  - en tallerken som “mellomstasjon”
  - bagelene fra kjøleskapet
  - eventuelt en dyp tallerken med topping
- Fyll kjelen med 2-4L vann så vannhøyden er høy nok til å snu en bagel. Ha i ca 50g maltextrakt per liter vann. Kok opp og rør ut maltextrakten.
- Legg forsiktig så mange bagels det er plass til i det kokende vannet. Kok 30s på hver side.
- Ta dem ut etter koketiden og legg på “mellomstasjonen”.
- Dypp i eventuell topping, en eller begge sider.
- Legg tilbake på stekebrettet med semulegryn.
- Gjenta med resten av bagelene.
Stek bagels
1. Ovnen bør nå være varm, 220°C varmluft eller 230°C over-/undervarme
2. Damp er viktig for en sprø skorpe.
  For å skape damp i en vanlig ovn kan du varme opp en metallform nederst i ovnen. Rett etter du har satt inn bagelene heller du en skvett (ca 1dl) varmt vann i metallformen.
3. Stek i totalt 15-20 minutter midt i ovnen. Snu brettet 180° etter 10 minutter for jevnere stekeskorpe. Ta ut metallformen med vann når du snur brettet. Stek til de er gyllenbrune.
Avkjøl
Avkjøl på rist uten tildekning.
Oppbevaring
Bagels er best ferske. Skal de ikke spises i løpet av noen timer bør de fryses. Hvis de skjæres i to før frysing kan de tines i brødrister.