Karantenebrød - eltefritt
Har du plutselig en masse mel og gjær du ikke vet hva du skal bruke til?*
Svaret er karantenebrød! En fleksibel, eltefri brødoppskrift for å bruke det du har i skapet. Tenk på denne oppskriften som et rammeverk for å bake gode brød.
Du trenger ikke kjøkkenmaskin (men du kan bruke det om du har). Vi bruker en eltefri metode kalt strekk og brett. Du ser ingrediensene i tabellen under, men husk å lese kommentarene under.
Noen eksempler på sammensetning av mel, frø og korn finner du nederst.
Grovhet: 0-50%
Antall brød: 2 eller 18 rundstykker**
Aktiv tidsbruk: 15-30 minutter
Total tid: 4-5t
Dette trenger du
Til deigen
| Ingrediens | Mengde |
|---|---|
| Valgfritt mel, frø og korn | 1000g |
| Vann | 700-750g |
| Salt | 15g |
| Fersk / tørr gjær | 20g / 2ts (måleskje) |
| Olje | 20g |
Bakeutstyr:
Brødform (anbefalt)
Brødsnitter (anbefalt)
Flere av produktlinkene er affiliate linker. Kjøper du gjennom disse får jeg liten provisjon, uten ekstra kostnad for deg.
Kommentarer
Av 1000g mel, frø og korn bør:
minst halvparten være siktet hvete- eller speltmel.
maks 200g være hele korn eller frø.
Har du lite gjær kan du halvere mengden og la deigen heve lenger.
Olje kan sløyfes, men det gir mykere krumme (innmat i brødet).
Steg 1 og 2 under kan erstattes med normal elting. Da blir brødet sannsynligvis litt luftigere.
Vil du lære med om håndelting og strekk og brett? Se mine tips for håndelting her.
Dette gjør du
Bland ingrediensene
Legg eventuelle frø og korn i bløt med like deler vann og frø+korn i vekt. La de stå i minst 10 minutter.Vei ut 700g (minus eventuell mengde til bløtlegging av frø og korn) kaldt vann i en stor bakebolle (4L eller mer). Ha i gjær og salt og rør til dette er oppløst i vannet. Ha deretter resten av ingrediensene i bollen og rør godt sammen.
Juster eventuelt med 10-50g ekstra vann til konsistensen er en bløt deig. Dekk til bollen og sett den på et trekkfritt sted.
Strekk og brett
Etter 20 minutter (eller mer, det er ikke så nøye) strekkes og brettes deigen. Det er unnagjort på under ett minutt. Slik gjør du:Ha litt vann på en hånd
Ta tak i en god håndfull og strekk til deigen gir motstand, men ikke ryker
Brett deigen over seg selv
Snu bollen en kvart gang og gjenta slik at deigen er strukket og brettet 4 ganger
Dekk til deigen igjen.
Se bilder og beskrivelse av teknikken her. Gjenta dette 3 ganger til med minst 20 minutter mellom.
Deigen har nå et glutennettverk som er nesten like bra som etter vanlig elting. Sjekk gjerne med glutentesten. Testen vil nok ikke bli perfekt, men deigen bør henge godt sammen.
Forheving
Dryss litt mel over deigen så den ikke klistrer seg til tildekningen. La deigen heve til dobbel størrelse. Det burde ta omtrent 1-1,5 time i romtemperatur.Deling og hvile
Skrap ut deigen med en slikkepott eller deigskrape og ha den på en melet benk. Del deigen i 2 like emner og slå ut luften med lette slag med flat hånd. Form emnene til store boller og la de hvile i 15-30 minutter på melet benk med glatteste side opp (har du dårlig tid kan denne tiden kortes ned, eller sløyfes). Husk å dekke til deigen med plast eller kjøkkenhåndkle.Forming av brød
Ta det første emnet du formet i steg 4. Legg det med den glatteste siden ned. Slå ut luften og flat ut emnet med lette slag med flat hånd. Trykk det lett ut til en sirkel, brett ned øvre tredjedel og trykk ned enden med håndbaken. Gjør det samme på nedre tredjedel. Brett så hele deigen i to og lås enden med håndbaken. Snu brødet med skjøten ned og jevn ut brødet.
Se min video om forming av brød her.Topping (valgfritt)
Spray eller pensle brødene med vann. Dypp brødene i frø eller dryss frø over.
Etterheving
Legg brødene til heving på et bakeark eller i brødform***. Dekk med plast. La dem heve til halvannen eller dobbel størrelse. Det tar ca 1 time i romtemperatur. Har du ikke toppet brødet bør du strø litt mel over så det ikke klistrer seg fast i tildekningen.Steking
Forvarm ovnen til 230 grader.
Snitt tre diagonale snitt på toppen av brødene med en skarp kniv eller barberblad. Dette er viktig for at brødet ikke sprekker og gir rom for ovnsheving.
Damp er viktig for sprø skorpe og god ovnsheving.
For å skape damp i en vanlig ovn kan du varme opp en metallform nederst i ovnen. Rett etter du har satt inn brødene heller du en skvett (1dl) varmt vann fra springen eller vannkoker i metallformen.Stek brødene i 35-40 minutter i midten av ovnen.
Du kan sjekke om brødene er ferdige ved å banke lett på bunnen av brødet. Det skal høres hult ut. Har du steketermometer i midten av brødet bør dette vise over 93 grader.
Avkjøling
Avkjøl på rist i en time (eller så lenge du klarer uten å spise dem). Hvis brødet skal skjæres i skiver og fryses ned bør det ligge i minst to timer. Dette er for å ikke miste fuktighet når du skjærer i det og at skivene ikke klistrer seg sammen i fryseren.
Noen eksempler på sammensetning av mel, frø og korn
Du kan velge så mange eller få ingredienser du vil. Hovedpoenget er å bruke det man har. God bakst!
500g siktet hvetemel
80g siktet rug
20g grov rug
100g havremel
100g havregryn
200g frø og korn (hel rug, solsikkekjerner, linfrø, sesamfrø, chiafrø).
Grovhet: 31%
500g siktet hvetemel
100g sammalt spelt
100g proteinmel
200g havregryn
50g sammalt rug
25g linfrø
25g solsikkekjerner.
Grovhet: 44%
Brødet til høyre er det samme som over.
Brødet til venstre hadde for mye grovt mel og for lite gluten. Det smakte godt, men var kompakt. Det fulgte ikke punktet om “minst halvparten bør være siktet hvete- eller speltmel.” Ingrediensene var:
250g sammalt hvete (grovmalt)
250g sammalt spelt
50g sammalt rug
50g siktet rug
100g havremel
100g havregryn
200g frø og korn (hel rug, solsikkekjerner, linfrø, sesamfrø, chiafrø).
Grovhet: 94%
De fleste brødoppskrifter fungerer fint til rundstykker. Dette er fra én deig.
*Oppskriften er skrevet mars 2020 under koronapandemien. Det var ofte tomt for mel og gjær i butikken.
** For rundstykker: Erstatt steg 4 og 5 med å dele deigen i 18 like deler og form rundstykker. Du trenger ikke snitte rundstykker. Stek i ca 20 minutter.
*** Brødform på 1,3-2L vil passe bra, men bruk det du har.
